Investigadores de la URJC ponen a punto un protocolo de laboratorio que permite analizar de manera simultánea 29 toxinas naturales en panes, galletas y otros productos de panadería
Actualmente, la innovación de la industria alimentaria está estrechamente ligada a las demandas y necesidades de los consumidores. Ejemplo de ello es el creciente y exponencial desarrollo de los productos sin gluten durante la última década, ocasionado fundamentalmente por la mayor concienciación sobre la prevalencia de enfermedades relacionadas con la asimilación del gluten. Además, se ha incrementado la producción de los
alimentos integrales por su excelente aporte en fibra dietética y compuestos antioxidantes, que ayudan a prevenir la aparición de diferentes enfermedades crónicas.
En consecuencia, cada vez es más habitual encontrar en el mercado productos de panadería elaborados con harinas diferentes al trigo como, por ejemplo, el maíz, el trigo sarraceno (o alforfón), el teff, entre otros, que se enriquecen a su vez con semillas de chía, amapola o lino y con hierbas aromáticas como el orégano, el romero, la albahaca, entre otras.
Sin embargo, la incorporación de estos ingredientes puede también introducir compuestos indeseables en estos productos como son las toxinas naturales de origen vegetal, entre las que se encuentran algunos tipos de alcaloides. Dentro de estas toxinas destacan los tropánicos, pirrolizidínicos y opiáceos, los cuales se han detectado fundamentalmente en cereales sin gluten, hierbas aromáticas y semillas de amapola, respectivamente. El consumo de estos alcaloides puede dar lugar desde intoxicaciones agudas hasta trastornos graves como la aparición de enfermedades crónicas o incluso la muerte.
Esquema del protocolo para el análisis de alcaloides en productos de panadería
El Grupo de Investigación consolidado en Química Analítica Aplicada a Medioambiente, Alimentos y Fármacos (GQAA-MAF) ha desarrollado un método que permite analizar 29 alcaloides de manera simultánea en diferentes productos de panadería de consumo habitual como los colines, el pan de molde, las tostas y las galletas. “Este método supone un avance para el control de la seguridad alimentaria, ya que hasta la fecha no existía ninguna estrategia analítica que permitiera la determinación simultánea de estos tres grupos de toxinas en los alimentos, además de suponer una mejora significativa en cuanto a la reducción de los tiempos de análisis y generación de residuos”, explica la doctora Isabel Sierra Alonso, coordinadora del grupo GQAA-MAF.
Este protocolo de laboratorio se ha aplicado en 15 productos comerciales y los resultados confirman que es posible encontrar los diferentes tipos de alcaloides en este tipo de alimentos. “En algunas de las muestras analizadas se ha detectado la presencia de varios de estos alcaloides por encima de los límites que establece actualmente la regulación, incluyendo niveles elevados de alcaloides no regulados actualmente, como por ejemplo la tebaína”, subraya la Dra. Sierra Alonso. “Esto pone de manifiesto la importancia de controlar conjuntamente la presencia de estas toxinas nocivas en los alimentos con el fin de garantizar así la seguridad alimentaria, avanzando en la consecución del ODS 2 Hambre cero”, añade la investigadora.
Este trabajo ha sido realizado en el marco del proyecto EVALKALIM-II, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y la Agencia Estatal de Investigacion, y del proyecto PROCESALK de la Convocatoria Proyectos de Impulso a la Investigación para Jóvenes Doctores de la URJC. Además, ha sido recientemente publicado en la revista Food Chemistry.
Toxinas muy estables
Recientemente, se ha publicado una nueva regulación europea que establece los límites máximos permitidos de estos alcaloides en diferentes productos alimenticios (Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023). Por ello, es fundamental desarrollar métodos analíticos avanzados que permitan controlar la presencia de estas toxinas en los alimentos para así garantizar la seguridad de los productos que se comercializan y proteger la salud de los consumidores.
El equipo de investigación del grupo GQAA-MAF ha evaluado la degradación de estas toxinas durante el proceso de elaboración y horneado de crakers sin gluten con de semillas de amapola. Los resultados no mostraron una reducción significativa de alcaloides tropánicos ni opiáceos que se encontraban de manera natural en las materias primas, lo que demuestra que se trata de compuestos muy estables que pueden permanecer en los alimentos incluso después de tratamientos térmicos intensos. Estos resultados han puesto de manifiesto la necesidad de controlar estas toxinas naturales en los alimentos procesados y de legislar su presencia en los mismos. Los resultados de esta investigación han sido recientemente publicados en la revista LWT- Food Science and Technology.
Referencias bibliográfica: Fernando L. Vera-Baquero, Natalia Casado, Sonia Morante-Zarcero, Isabel Sierra, Improving the food safety of bakery products by simultaneously monitoring the occurrence of pyrrolizidine, tropane and opium alkaloids, Food Chemistry, Volume 460, Part 3, 2024, 140769, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140769
Lorena González-Gómez, Gema Casado-Hidalgo, Judith Gañán, Damián Pérez-Quintanilla, Sonia Morante-Zarcero, Isabel Sierra, Evaluating the stability of tropane and opium alkaloids during baking in homemade gluten-free poppy seed crackers, LWT, 2024, 117080, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117080
