Investigadores de la UPM y del IMIDRA incorporan una técnica de análisis sensorial en las catas de maridajes para evaluar cómo percibimos los alimentos cuando se combinan
En el mercado de la alimentación, es importante estudiar las características sensoriales de los alimentos para poder mejorarlos. Es por ello que, desde el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural y Agroalimentario (IMIDRA) y desde la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), existe un interés creciente en recrear y analizar la experiencia de consumo lo más fielmente posible a la realidad. Una de las últimas líneas de investigación de ambas instituciones es la incorporación de la técnica de análisis Dominancia Temporal de Sensaciones (TDS, por sus siglas en inglés), que evalúa los atributos percibidos por los consumidores a lo largo del tiempo captando las sensaciones más dominantes en cada momento y la evolución de las mismas. El objetivo por parte de los investigadores ha sido la incorporación de la técnica TDS a la evaluación de maridajes, concretamente de chocolate y cerveza, y ha establecido que cuando un catador prueba un maridaje de cerveza y chocolate, en lo primero que se centra es en los contrastes generados, para más tarde fijarse en los matices de cada producto.
Un maridaje consiste en la combinación adecuada entre un alimento y una bebida de tal forma que ambos ensalcen o armonicen sus características, pero nunca eclipsen el uno al otro. A priori, puede parecer que un chocolate y una cerveza no armonizan bien, pero en realidad es todo lo contrario. “Un maridaje debe ser un tira y afloja entre afinidades y contrastes de ambos productos, como en el caso de la cerveza y el chocolate”, asegura Luis Isac, investigador del IMIDRA responsable del proyecto. “El amargor de una cerveza tostada, con toques de regaliz, junto con el tostado del chocolate negro combinan muy bien por afinidad amargo con amargo. Pero si, además, le sumamos el contraste entre las burbujas de la cerveza y cómo éstas limpian el paladar de la densidad de la manteca de cacao del chocolate, la experiencia global es mucho más placentera”, concluye.
La influencia del tiempo a la hora de catar
Según han publicado varios autores, el tiempo transcurrido a lo largo de la cata de un producto influye sobremanera en cómo percibimos los alimentos. Así, por ejemplo, si consumimos un queso y anotamos lo que percibimos nada más ingerirlo, no vamos a tener en cuenta esos aromas y sabores que evolucionan y cambian a lo largo de los segundos e incluso minutos. Además, un aspecto añadido es que también influye el hecho de probar varias veces un alimento o bebida. Si pruebas un vino, con ciertos taninos, nos irá pareciendo más astringente a medida que tomamos dos sorbos, tres, cuatro…
Si en esta ecuación de percepciones y atributos, incluimos la mezcla de dos o más productos a la vez, las variantes se multiplican. Y esto mismo es lo que han querido averiguar los investigadores del IMIDRA y de la UPM mediante la técnica TDS: cómo va cambiando a lo largo del tiempo la percepción del chocolate si lo maridamos con cerveza.
Del amargo al dulce y de los contrastes a los matices sutiles
En el trabajo que se ha llevado a cabo, el chocolate evaluado por un panel de catadores entrenados del IMIDRA fue un chocolate oscuro con alto porcentaje de cacao, que se combinó con una cerveza tostada amarga. Los catadores primero evaluaban el chocolate y más tarde la interacción con la bebida. En los momentos iniciales, el chocolate les resultó amargo, denso y fundente. Sin embargo, al combinarlo con la cerveza (más amarga aún que el chocolate), el chocolate pasó a ser percibido como dulce y ligeramente menos denso. Otro resultado destacable del estudio es que un catador, cuando se enfrenta a un maridaje en primer lugar, se centra en los contrastes que le genera esa combinación, amargo-dulce, burbujas-densidad. Pero si vuelve a consumir ambos productos, empieza a descubrir a lo largo del tiempo otros matices, como el lúpulo de la cerveza, o el tostado.
En conclusión, “los resultados obtenidos nos permiten afirmar que el empleo de una técnica dinámica como TDS es una herramienta excelente para evaluar la percepción sensorial del consumidor a los maridajes “, señala Carolina Chaya, investigadora de la UPM que ha participado en el proyecto.
Los resultados del proyecto, entre otros, han servido como trabajo de Fin de Grado de una alumna del grado universitario Tecnología de las Industrias Agrarias y Alimentarias de la UPM. Además, se ha presentado en la última edición del IV Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS) mediante una comunicación oral. Dicha comunicación fue galardonada con el II Premio a la comunicación oral de estudiantes AEPAS.
Los métodos temporales como TDS proporcionan datos específicos muy interesantes que el profesional sensorial necesita analizar teniendo en cuenta, tanto la naturaleza de los datos recogidos como el objetivo perseguido en su análisis. La profesora Chaya dirige el “I International Course on Sensometrics” organizado por AEPAS en el que se presentará una panorámica de las estrategias estadísticas de análisis que se destinan a tal fin.
Referencia bibliográfica:
Belén Isidro Álvarez (2021). Trabajo Fin de Grado “Desarrollo de protocolos de análisis sensorial de maridajes de productos de la Comunidad de Madrid mediante la técnica de Dominancia Temporal de Sensaciones (TDS) con un panel de cata entrenado”. Directores: Carolina Chaya (UPM) y Luis Isac (IMIDRA).
Comunicación congreso AEPAS 2022: Luis Isac, Jordi Martí, Belén Isidro, Almudena Lázaro, Carolina Chaya. “Maridaje de chocolate con cerveza mediante: Temporal Dominance of Sensation (TDS): Aplicación de un protocolo multi-ingesta”
