Juan Marcilla Arrazola (1886-1950)

El personaje fue pionero e institucionalizador, tanto a nivel docente como científico, de la microbiología enológica española y de la microbiotecnología alimentaria, algo realmente difícil de encontrar en la misma persona, sin duda el protagonista y máximo exponente de la vitivinicultura española de la primera mitad del siglo XX: el madrileño Juan Marcilla Arrazola.

La lenta recuperación del sector vitivinícola español tras el hundimiento que ocasionaron las guerras napoleónicas no fue tarea fácil. Pero, casualidades de la historia, Francia vería a su sector hundirse con la llegada de la filoxera, y España suministraría durante años el vino al país vecino, época de bonanza en la que pensamos llegar a ser la bodega del mundo... Todo terminó con la llegada de la filoxera a nuestro país. A partir de aquí surge la necesidad de reconversión del sector, cobran protagonismo las estaciones enológicas junto con los servicios vitícolas y, como vamos a ver, juega un papel crucial nuestro personaje.

Vinificación en países cálidos y Química, viticultura y enología

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Juan Marcilla Arrazola nació en Madrid, el 27 de diciembre de 1886. Único varón de cinco hermanos, quedó huérfano a los 14 años. Hubo de costearse sus estudios, incluída la carrera de piano, con el sobreesfuerzo añadido de dar clases particulares de matemáticas. Culminó brillantemente su formación académica como Ingeniero Agrónomo en 1910, conquistando el nº 1 de su promoción. Inmediatamente su vida profesional se orientó hacia la vitivinicultura, trasladándose a la Estación Enológica de Villafranca del Penedés.

En 1915, y tras haber realizado una estancia en el extranjero, concretamente en la Estación Vitivinícola de Montpellier, fue destinado a la Estación Ampelográfica Central de Madrid, en la que se habían centralizado los antiguos Servicios Vitícolas. En esta etapa se especializó en la lucha contra la filoxera, necesidad acuciante del sector, mediante el empleo de portainjertos americanos. Este período de formación académica y profesional lo culminaría escribiendo dos de sus obras fundamentales Vinificación en países cálidos y Química, viticultura y enología , ambas publicadas en 1922, y en las que se incluían sus ya entonces abundantes conocimientos sobre microbiología enológica.

Pabellón central de la nueva ETSI Agrónomos, finalizado en 1925 (Archivo ETSI Agrónomos)

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En 1924 ganó por concurso-oposición la Cátedra de Viticultura y Enología de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Por esta época la vida le daría otro duro revés, enviudando a los 40 años con once hijos, que sacaría adelante con no poco esfuerzo y dedicación. Por iniciativa suya se crearía en 1928 la Cátedra de Microbiología Agrícola, que resultaba ser la tercera a nivel nacional dedicada a esa disciplina y la primera que abordaba la microbiología de productos vegetales, y de la cual fue catedrático hasta su muerte. Se consolidaría a partir de aquí su etapa formativa y docente junto a su vocación científica, que dedicaría a la microbiología enológica.

Conjugó como pocos coetáneos sus tareas docentes y profesionales ya que, además de las clases en la Escuela, promovió la formación de cooperativas vitivinícolas, la construcción de modernas bodegas (Cintruénigo, Peñafiel, La Seca, Arganda, Alcázar de San Juan, Santa María de los Llanos, Aranda de Duero...) y la impartición de un sinfín de cursillos de capacitación agraria en los que cobró una importancia creciente la transmisión de conocimientos en microbiología enológica. En parte por su actividad de capacitación , en parte por su esfuerzo y apoyo a la reinjertación del viñedo filoxerado, en parte también por sus profundas convicciones católicas, fue considerado un auténtico apóstol en la profesión.

Juan Marcilla. Defectos, alteraciones y enfermedades de los vinos. (1930). Servicio de Capacitación y Propaganda del Ministerio de Agricultura. Madrid

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Por estos años comenzó sus investigaciones científicas sobre la microbiología de los vinos generosos de Andalucía Occidental, centrando su atención en el estudio de las denominadas levaduras de flor. La precariedad económica de la universidad le obligó a solicitar una ayuda económica a la recién creada Fundación Nacional para Investigaciones Científicas y Ensayos de Reformas (FENICER), organismo ligado a la Junta para Ampliación de Estudios e Investigaciones Científicas (JAE).

Castillejo, a la sazón secretario de la FENICER, aprovechó la ocasión para no sólo concederle la ayuda económica solicitada, sino para crear el Centro de Investigaciones Vinícolas con el objetivo de “...el estudio científico de vinos españoles y los experimentos y ensayos de aplicaciones industriales, a fin de mejorar, diversificar y abaratar su producción”(Acta de constitución), y del cual Juan Marcilla Arrazola fue inmediatamente nombrado director, en 1933.

Esquema de una colonia de Saccharomyces beticus, nueva especie de levadura que Juan Marcilla descubrió en los velos de vino de Andalucía Occidental (J. Marcilla, G. Alas y E. Feduchy: "Contribución al estudio de las levaduras que forman velo sobre ciertos vinos de elevado grado alcohólico" . Anales del Centro de Investigaciones Vinícolas Vol. I, nº 1, 1939)

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Pretendía el CIV que se trabajase sobre las aplicaciones de la ciencia a un nivel que no alcanzaban las ya creadas Estaciones Enológicas. Se pidió a la escuela de Agrónomos el empleo de sus laboratorios para la realización del trabajo del personal del CIV, pensando que también les compensaría la utilización del material asignado a la mejora científica en la docencia en dicha Escuela. Fue así como pasó a desempeñar cargos de gestión en la investigación al más alto nivel de la época, actividad que como veremos se vió obligado a llevar a cabo más adelante.

De los pocos logros (acaso el único) que tuvo en publicaciones la FENICER, destaca el boletín donde Marcilla dió cuenta de los resultados de sus investigaciones, en los Anales del Centro de Investigaciones Vinícolas Vol. I, nº 1 con el título Contribución al estudio de las levaduras que forman velo sobre ciertos vinos de elevado grado alcohólico, escrito por Juan Marcilla, Genaro Alas y Enrique Feduchy, que publicado en 1939, fue la primera publicación científica de microbiología enológica española en particular , y de microbiotecnología alimentaria española en general, ya que recogía resultados de ensayos en los que utilizaba una cepa de la especie de levadura Saccharomyces beticus que él mismo descubrió, para realizar la fermentación controlada con levadura seleccionada y la posterior formación de la flor o velo típica de la zona de vinificación investigada.

Juan Marcilla impartiendo clase (Archivo ETSIA)

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Los lamentables sucesos de 1936 afectarían no poco esta trayectoria que ya se había consolidado tanto en su vertiente profesional, como docente, científica y de gestión a alto nivel, pero todo lo aprendido y desempeñado tuvo no poca utilidad en años posteriores. En 1939 le vino el reconocimiento internacional siendo nombrado Vicepresidente de la Office International de la Vigne et du Vin, actual OIV, máxima autoridad internacional sobre cuestiones vitivinícolas.

Tratado práctico de viticultura y enología españolas

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Su actividad científica la retomaría acabada la contienda en los laboratorios de Fisiología Vegetal del Real Jardín Botánico. Su experiencia en gestión le llevó a asumir una Vicepresidencia en el recién creado CSIC y a ser nombrado Consejero Técnico (CT) del recién creado Patronato Juan de la Cierva (PJC). Las funciones del CT eran i) definir los problemas de investigación técnica, b) estudiar la relevancia económica de los proyectos c) plantear centros que debieran crearse y d) inventariar los centros existentes relacionados con los problemas y proyectos definidos. Una de las temáticas iniciales del CT fue la de Fertilizantes y aprovechamiento Industrial de Productos del Campo, que dirigió por Juan Marcilla.

El CT pretendía a ser como una incubadora de institutos, mientras que el Instituto Nacional de Industrias (INI) lo era de empresas, en las que se explotaban las patentes del PJC. En 1951 la CT dictaminó sobre la organización de un Instituto del Vino y de las Fermentaciones.

1ª clave de clasificación morfológica delevaduras enológicas (Marcilla, J. 1942. Tratado práctico de viticultura y enología españolas)

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Finalmente su actividad científica terminaría integrándose como Sección de Fermentaciones por él dirigida, primero en el Instituto de Biología Santiago Ramón y Cajal , después pasando como tal al nuevo Instituto de Microbiología Aplicada del CSIC, creado en 1946 y del que sería nombrado director, y con el paso del tiempo terminaría constituyendo en 1967 el actual Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC, cuyas directrices científicas y primeras colaboraciones internacionales en materia de microbiología enológica se llevaron a cabo en continuidad con las iniciadas por Marcilla.

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Acta de Constitución de la SEM (16-06-1946)

 

Continuó su dedicación a la docencia, pasando a asumir también tareas de gestión como Director de la Escuela de Agrónomos que permitieron, entre otras cosas, reconstruirla por haber quedado muy dañada por los combates. Pero en este y otros aspectos, lo que constituiría su obra cumbre fue la publicación en 1942 de su obra magna, seguramente el libro español más importante en viticultura y enología del siglo XX, el “Tratado práctico de viticultura y enología españolas” , premiado por la OIV, donde aúna conocimientos científico-técnicos de una forma magistral, demuestra sus dotes didácticas de forma incontestable e incluye todo lo que en la época se conoce sobre microbiología enológica, tanto en el empleo de piés de cuba con levadura seleccionada como en la determinación del origen microbiano de importantes alteraciones del vino.

Poco después, y en continuidad con su papel institucionalizador de la microbiología científica, fue Presidente fundador de la Sociedad Española de Microbiología (SEM), en 1946, cuya extraordinaria labor continúa en nuestros días.

Juan Marcilla supervisando tareas de campo (Archivo ETSIA)

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Diversificó mucho sus líneas de investigación , abordando el aprovechamiento de residuos agrícolas mediante la fermentación microbiana, aspecto éste en el que fue un auténtico pionero en lo que a biorremediación se refiere, algo tan en boga hoy día para asegurar la sostenibilidad de la actividad industrial. Recibió múltiples condecoraciones, entre las que cabe destacar la Cruz al Mérito Agrícola y la Cruz de Alfonso X El Sabio.

En 1945 tomo posesión como académico de la Real Academia de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Preparándose para asistir en Rio de Janeiro al V Congreso Internacional de Microbiología, al que llevaba el estudio “Contribución al estudio del metabolismo carbonado de las levaduras multiplicadas en anaerobiosis sobre prehidrolizados de residuos agrícolas”, escrito por él mismo, L. Hidalgo y J. Garrido, falleció en Madrid el l 6 de agosto de 1950.