"Lo orgánico no es ni más seguro ni más nutritivo"

La mayoría de los españoles cree que el principal riesgo de sus alimentos son los residuos de pesticidas y las sustancias químicas. Lo mismo piensan la mayoría de ciudadanos de la Unión Europea, según el último Eurobarómetro sobre el tema, publicado en 2010. Mientras, a menos de la mitad de la población le preocupa el "mayor problema alimentario que afronta Europa": la sobreabundancia de calorías y la epidemia de obesidad que provoca, destaca Bernhard Url, director de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés). En esa lista de percepciones también aparecen abajo las intoxicaciones alimentarias, que son "el mayor peligro real" que plantean los alimentos.

Este veterinario nacido en Kapfenberg (Austria), en 1961, iba para granjero, pero acabó especializándose en seguridad de los alimentos. Desde 2014 dirige el organismo de la UE encargado de emitir estudios científicos sobre patógenos, contaminantes y otros compuestos presentes en los alimentos para que los políticos tomen decisiones basadas en evidencias. No es un trabajo fácil y a menudo se convierten en el objetivo de los ataques, como ha sucedido recientemente con el glifosato, el herbicida más utilizado del planeta. De visita en Madrid para reunirse con la ministra de Sanidad, Luisa Carcedo, Url reflexiona en esta entrevista sobre los miedos infundados y los riesgos reales que plantea la comida los alimentos en Europa.

¿Qué come, qué no come y por qué?

Como de todo. No tengo ningún miedo de comer cualquier cosa porque el nivel de seguridad alimentaria en Europa es muy alto. Como cada vez menos carne porque me preocupa el bienestar animal y porque creo que es más sano. La forma en la que tratamos a los animales es un espejo de la madurez de nuestra sociedad ,y desde un punto de vista ético, creo que podríamos mejorar más.

¿Se podría compaginar el consumo actual de carne con un trato más humanitario?

La cuestión no es si nos podemos permitir mantener el actual modelo, sino si queremos. Tendremos que alimentar a 10.000 millones de personas en el futuro próximo. Para ello hay que hacer al menos tres cosas. Una, ayudar a los países en desarrollo. Mucha producción agrícola se pierde por falta de infraestructura, logística y conocimiento. Segundo: en Europa desperdiciamos el 30% de la comida. Es un escándalo ético. Lo tercero es cambiar nuestros hábitos alimentarios. No podemos seguir consumiendo tantas proteínas animales. La producción ganadera consume demasiada energía, extensión de tierra y agua y produce demasiadas emisiones. Mi consejo es: come menos animales y más plantas. Esto sería saludable para la gente, para el planeta y para los 800 millones de personas que se van a la cama con hambre porque no tienen qué comer.

¿Puede todo el mundo acceder a esa dieta?

El acceso a alimentos frescos es un aspecto social clave. Es también una cuestión de desigualdad. En EE UU hay desiertos alimentarios donde es imposible encontrar alimentos frescos a cinco millas a la redonda [8 kilómetros], y a esto se suma la cuestión de si pueden pagarlos. En Europa también parece haber estos desiertos, aunque este asunto no es competencia de la EFSA y, por tanto, no tenemos datos. La fruta y verdura orgánicas cuestan más y hay gente que no puede pagarlas.

¿Lo orgánico es siempre mejor?

En términos de seguridad no hay diferencias. En términos de nutrientes, probablemente tampoco. La agricultura orgánica tiene ventajas de sostenibilidad.

P. ¿La agricultura orgánica siempre tiene menos impacto medioambiental? Por ejemplo se usan compuestos con cobre como pesticidas que son tóxicos.

En general sí. La forma en la que se usa el suelo, se rotan los cultivos, es mucho más natural. El uso de cobre es un asunto en el que nos hemos interesado. Vemos problemas de contaminación por cobre para el medio ambiente y también para anfibios, aves y otros organismos. Hay que estudiarlo más.

¿Cuál es el mayor problema alimentario que afrontamos en Europa?

El exceso de nutrientes. La obesidad. La sobrenutrición y la malnutrición en el mundo desarrollado son nuestros mayores retos.

¿Deberíamos preocuparnos por el contenido de fertilizantes o productos químicos en los alimentos?

En Europa, todos los aditivos deben ser evaluados antes de su aprobación. Todos los aprobados están en una lista y deben volver a ser aceptados cada 10 años después de otra evaluación. El riesgo cero no existe, pero en este campo es muy, muy bajo. Los mayores peligros son las intoxicaciones alimentarias, bacterianas y virales. Hay posiblemente millones de intoxicaciones cada año en Europa que se podrían prevenir con higiene y control. En residuos químicos, por ejemplo pesticidas, hemos desarrollado límites máximos de residuos y anualmente hacemos un informe europeo. El último indica que más del 97% de la comida está por debajo del umbral máximo. El 50% no tiene ningún residuo. Solo el 2,4% está por encima. La situación es muy buena. La única duda ahora es la posible acción combinada de productos químicos. La EFSA lleva años estudiando estos efectos aditivos. Junto a Holanda vamos a publicar los dos primeros informes de efectos combinados de residuos de pesticidas en dos órganos humanos, la glándula tiroides y el sistema nervioso. Aún estamos trabajando en ellos y en base a los resultados es posible que haya que reajustar algunos límites máximos.

¿Hay plásticos en nuestra comida? ¿Cuál es su efecto en la salud?

Están ahí, es un hecho. Desconocemos aún si tienen un impacto toxicológico en los tejidos. El Servicio de Asesoramiento Científico de la Unión Europea está trabajando sobre una opinión que se publicará a finales de año.

¿Los miedos infundados sobre la comida están aumentando?

Sí, hay preocupación en los ciudadanos. Piensan ¿cómo puede ser que la orina de mi hijo tenga glifosato? Nosotros les decimos: la concentración es tan baja que no hay riesgo. La gente contesta: pero yo no quiero que la orina de mis hijos tenga glifosato. Esto nos lleva a otra cuestión: ¿Qué tipo de agricultura queremos? ¿Queremos pesticidas o no? Si lo hacemos, ¿dónde están los riesgos y quién se beneficia de ello? Es una discusión política. No es sobre ciencia, sino sobre valores, sobre economía. No deberíamos mezclarla con la ciencia basada en evidencias. Además hay otro aspecto. La comida ya no se produce en el campo del vecino. Viene de Nueva Zelanda, de Chile, de Canadá. La complejidad de las cadenas de abastecimiento hacen imposible el control absoluto. No sabemos de dónde viene la comida y tenemos que confiar en una maquinaria compleja de proceso de alimentos. Al final, si queremos comer tenemos que confiar. Esto hace que la gente se sienta insegura.

¿Cómo devolverles la confianza?

La industria ha perdido la confianza de los consumidores. La industria alimentaria también tiene un problema de reputación. Recordemos el caso de la carne de caballo, no era peligroso para la salud, pero sí un engaño. Y luego hay que preguntarse: ¿necesitamos fresas de Suramérica, kiwis de Nueva Zelanda, todos los frutos y verduras posibles del mundo durante todo el año? Tal vez podríamos volver a regionalizar la producción agraria. La regionalización tiene sellos de calidad, tratamiento animal adecuado, etcétera y la industria está intentando recuperar esa confianza a través de este tipo de sellos de garantía

¿Serán necesarios los transgénicos para dar de comer a 10.000 millones de personas?

Yo creo que si hacemos buenos programas para evitar las pérdidas después de las malas cosechas, evitamos el desperdicio de comida en el llamado mundo desarrollado y cambiamos nuestros hábitos alimentarios, podemos llegar muy lejos sin transgénicos. Tal vez haya aplicaciones específicas en casos de sequías o resistencia, aunque no veo su utilidad actualmente en Europa.

¿Cómo evitar tirar tanta comida, especialmente los supermercados?

R. Es una cuestión de actitud, de hacer mejores planes y de cambiar nuestro comportamiento. En la granja donde crecí nunca se tiraba un trozo de pan. Mi madre lo veía como un pecado. Entre la gente que vivía en la Europa después de la Segunda Guerra Mundial la comida tenía mucho más valor, ¿por qué no lo tiene ahora? Se trata de educación, de hacer que la gente conozca el problema. No es que la forma en la que vivimos hoy en día haga imposible no tirar comida. Respecto a las grandes superficies, hay leyes. En Francia los supermercados están obligados a ceder los alimentos que van a caducar a bancos de comida para que se usen. No tiene sentido mandarlos a África Subsahariana, eso no funcionaría, y en Europa tenemos suficiente gente con pocos recursos. El 23% de los europeos viven al límite de la pobreza.

¿Podría ser orgánica toda la agricultura europea?

No creo que podamos reemplazar la agricultura convencional al 100%, pero en algunos países llega al 20% y creo que incluso se podría llegar al 30%. Cuando las instituciones como hospitales o colegios empiezan a comprar orgánico, supone una gran diferencia.

¿Cómo de grave es la epidemia de Xylella Fastidiosa, el ébola de los olivos?

Probablemente la xylella llegó a bordo de plantas de café traídas de América. Es un gran problema para los olivos en Puglia, Italia. También ha llegado a Córcega, a las Baleares a Alicante, a Madrid... Se está convirtiendo en un problema aún más grande. Esta peste tiene más de 500 plantas huéspedes y hay insectos que expanden la enfermedad. Los olivos tienen un valor muy alto, no solo económico, sino cultural, por lo que es muy difícil arrancarlos, la gente se resiste, lo que es muy comprensible desde un punto de vista humano, pero favorece la transmisión de la enfermedad. Es una consecuencia directa del comercio global. Tenemos que vigilar más en las fronteras, hacer más investigación, pero la UE ha dejado de lado la investigación en seguridad alimentaria. Esperamos que en el próximo presupuesto habrá dinero para estudios agrícolas y alimentarios.

¿Qué otros patógenos son especialmente preocupantes?

La peste porcina africana. Entró en la UE en 2014 y ya está en nueve países: Lituania, Letonia, Estonia, República Checa, Rumanía, Hungría, Bulgaria y Bélgica. La enfermedad saltó 1.000 kilómetros de golpe, desde los países bálticos hasta Bélgica, probablemente porque alguien tiró por la ventanilla del coche un trozo de comida contaminada y después los jabalíes se infectaron. Es un problema enorme porque la fiebre podría llegar a los países con mayores explotaciones porcinas como España, Francia, Alemania, Holanda...

P. ¿Los políticos hacen suficiente caso de las evidencias científicas?

En general, sí. En sus 15 años de vida, la EFSA ha publicado unas 6.000 opiniones científicas para la UE. En torno al 99,9% de todas ellas han sido tomadas en cuenta por los legisladores y gobernantes europeos. En Europa, la política basada en la evidencia es un pilar importante, especialmente en seguridad alimentaria. Pero hay motivos para la preocupación, como las vacunas. En Francia el 40% de la población piensa que las vacunas tienen un efecto tóxico, es un desastre. Pensar que la evidencia científica es una opinión más es muy peligroso. Si cuestionamos el método científico volvemos a la Edad Media.

¿Qué se puede decir a los consumidores sobre el glifosato?

Se les puede decir que si se usa bien nadie tiene que temer. Hubo una discusión sobre si es cancerígeno o no. La agencia IARC de la ONU concluyó que era carcinógeno, una opinión contraria a la de EFSA. Pero todas las agencias regulatorias del mundo concluyeron lo mismo que la EFSA. Hasta el comité especial de la ONU que se ocupa de los residuos de pesticidas llegó a la misma conclusión.

¿Cómo podemos estar seguros de que el glifosato se usa bien?

R. A nivel europeo se aprueba la sustancia activa, el glifosato en este caso. Después cada país aprueba el producto final, que puede ser glifosato más otros compuestos, estabilizadores, por ejemplo. Son los países miembros los que tienen la responsabilidad de estudiar estos compuestos, porque pueden resultar más peligrosos que la sustancia activa. Algunos de los efectos descritos en los estudios que analizó la IARC podían deberse a estos otros compuestos, tal y como destacamos en nuestra opinión. Por ejemplo la taloamina, que puede ser más tóxica que el glifosato. Los países tienen gran responsabilidad en este aspecto. En Francia se prohibirá la venta de glifosato a los consumidores en supermercados, por ejemplo. Si lo quieres, necesitas una licencia.

¿Siente que la industria presiona a la EFSA?

No.

Pero los estudios de la EFSA los financia la industria.

La ley europea dice que la organización que quiera que se apruebe un nuevo producto es responsable de hacer estudios que permitan a los expertos analizar su seguridad. Está también determinado el tipo de estudios que tienen que hacer, no pueden ser los que ellos quieran. En EFSA en ocasiones hacemos nuestras propias estadísticas usando los datos en bruto de la industria. Esto también se hace con los cosméticos y los fármacos, no es específico para los alimentos. Es el sistema general y creo que es muy fiable.