La forma de preparar los alimentos influye en las alergias, que se han duplicado

De hecho, ha ganado algunos certámenes de divulgación científica. "En uno nos dieron como premio un curso de periodismo científico, que fue muy interesante e ilustrativo para mí, porque el enfoque que tú haces cuando escribes para revistas científicas no tiene nada que ver con el enfoque periodístico", explica a Innovaspain Teresa Villalba, que es también vicedecana de Investigación y Relaciones Internacionales de la Facultad de Químicas de la Complutense.

Su área de investigación son las alergias, en el que ha investigado tanto en España como en Estados Unidos. Es autora en 6 patentes y 160 artículos de investigación. En la Semana de la ciencia ha participado con un tema que despierta mucho interés: las moléculas que nos comemos. Y lo ha abordado, como no podía ser de otra forma, desde el punto de vista bioquímico, pero con un lenguaje muy claro.

Nos ha contado que, además de tener receptores gustativos en la lengua para seis sabores (salado, dulce, ácido, amargo, umami y grasa), "hay sensores del gusto en otros órganos del cuerpo, como el páncreas, el intestino, los pulmones o el hígado. En los pulmones, por ejemplo, tienen una función defensiva, frente a bacterias y virus, que generan sustancias generalmente amargas. Los cilios de los pulmones tienen receptores para los sabores amargos y cuando tenemos una infección bacteriana se estimulan esos receptores de sabor amargo y provocan un movimiento más rápido de los cilios para producir estornudo o el vómito y expulsar los microorganismos", explica la doctora Villalba

Sin embargo, aclara, "nosotros no notamos ese sabor amargo detectado en los pulmones porque no tenemos el tipo de receptores adecuado en esos órganos que permiten al cerebro convertir esa interacción con patógenos en la percepción de un sabor amargo, pero sí se convierten en determinadas respuestas defensivas".

Y nos cuenta otra curiosidad, sobre un tema muy debatido, el nacimiento de nuevas neuronas en el cerebro adulto. Un tema controvertido, en el que no hay acuerdo entre los investigadores. Pero sí se sabe que en el cerebro humano adulto nacen nuevas neuronas en dos sitios muy concretos, el hipocampo, relacionado con la memoria, y el bulbo olfatorio: "Hay olores muy fuertes que pueden llegar a matar a las neuronas olfatorias, que están en la nariz, pero esa es una de las zonas del cerebro, donde se pueden volver a regenerar y en 15 o 30 días, nacen otras nuevas", explica.

Explica que comemos con todos los sentidos, incluido el oído. "Asociamos sonidos con determinados alimentos. Cuando degustamos una comida estamos combinando la información que llega a través de los sentidos, más los recuerdos sobre esos alimentos".

Además, nos explica por qué hay alimentos que nos gustan tanto: "Todas las neuronas gustativa acaban en el sistema de recompensa del cerebro, y producen la liberación de dopamina en el cerebro, que hace que vuelvas a querer probar un alimento concreto".

Y los hay que producen adicción, como el chocolate o el dulce: "Es verdad que nos enganchamos al dulce o al chocolate. Hay estudios hechos en ratas en los que se ha comprobado que el dulce puede provocar más adicción que la propia cocaína. Las ratas dejan la cocaína por la sacarosa", explica.

De hecho, apunta Teresa Villalba, "la búsqueda del edulcorante perfecto es una de las inversiones biotecnológicas más fuerte. Hay una base de datos que se llama Supersweet, con 8.000 tipos de moléculas dulces distintas". Y es que, resalta, encontrar el endulzante perfecto, "que no engorde, ni produzca caries, que no afecte al hígado o no tenga un regusto extraño", es una especie de santo grial que aportaría grandes beneficios económicos, de ahí el interés.

Pero su campo de investigación son las alergias. Y nos explica que en los últimos veinte años, el porcentaje de alergias se ha multiplicado por dos. "Las alergias van creciendo exponencialmente. Hace 20 años estaban en un 15% de la población y ahora vamos por el 30%".

Muchos son los factores influyen en este incremento: "Se introducen continuamente alimentos en nuestra dieta, como quinoa o lino, a los que antes no teníamos acceso. El kiwi, por ejemplo, es una fruta que provoca muchas alergias".

También el procesado de los alimentos tiene su parte de responsabilidad en este incremento, apunta Teresa Villaba: "Ahora se utilizan mucho los robots de cocina en los que se trituran mezclas de alimentos. Y hemos visto hace poco, y tenemos lo publicado, que la alergia a las semillas de tomate está empezando a detectarse. Las semillas de tomate, que tradicionalmente se han quitado al cocinar, tienen unos antígenos muy especiales que no están en la pulpa ni en la piel, pero que producen alergia. Esto pasa también con las semillas del kiwi, que tienen alérgenos diferentes a los de la pulpa. Y estas formas de procesado acentúan mucho las alergias".

Sin embargo, el problema frente estas alergias que se relacionan con el manipulado de los alimentos reside en su difícil detección. "Cuando hacen las pruebas alérgicas se utiliza el extracto de tomate completo, y las semillas están en una cantidad muy pequeña, que no es suficiente para provocar la alergia durante la prueba y no se detecta". De ahí que resalte que la labor de los alergólogos clínicos es casi "detetivesca", porque tienen que hacer una historia muy completa del paciente con alergia, indagando todas las posibilidades.

Y como ejemplos de esta labor en alergias muy extrañas, destaca dos alergias laborales, ambas publicadas en el New England Journal of Medicine. Una la de un restaurador de edificios, que tenía una rara alergia difícil de identificar. Finalmente se encontró que estaba reaccionado a una proteína de la clara de huevo que contenía uno de los productos que utilizaba en su trabajo. Curiosamente, no tenía alergia al huevo. "Porque los alérgenos se comportan de distinta forma cuando se ingieren o cuando se inhala, como en este caso, que producen reacciones locales, en los ojos, las mucosas de la boca y la nariz".

El otro casi, descrito por su grupo y publicado en la misma revista científica, se descubrió en un operario de una almazara. "Era alérgico a una proteína del hueso de la aceituna, que le llegaba por inhalación, pero el consumo de aceitunas no le producía ninguna alergia".