UNA OBRA QUE AUNA LA CIENCIA Y EL ARTE DE LA COCINA<br>
Reseña realizada por Gabriel Pinto Cañón<br>
Profesor de Ingeniería Química<br>Universidad Politécnica de Madrid
En el prólogo a este texto, Ferrán Adrià señala que "gastronomía y cocina caminan cada vez más de la mano y ya no son esas disciplinas cuyos caminos se bifurcan, como ocurría antaño". La conjunción de esos caminos es mostrada por los profesores Cambón, Martín y Rodríguez a lo largo de un voluminoso libro, organizado en once capítulos, donde se abordan multitud de cuestiones sobre el mundo de la cocina, explicadas desde el punto de vista de la ciencia. En estas cuestiones se tratan aspectos que van desde la composición de los alimentos a las distintas formas de cocinar un huevo, por poner algún ejemplo.
El libro, si bien tiene carácter divulgativo, está escrito con rigurosidad y es fácilmente comprensible por lectores alejados del mundo de la ciencia. En el mudo de la divulgación científica no es fácil el planteamiento riguroso, pero los autores lo realizan con brillantez y naturalidad, lo que trasluce probablemente su dilatada experiencia como docentes en educación secundaria.
Aparte de ser una introducción a la ciencia a través de la cocina, como indica el subtítulo, es también una introducción a la cocina a través de la ciencia. Por ello, será de gran utilidad tanto para los amantes de la cocina que quieran conocer el "fundamento" de los procedimientos culinarios, como para los aficionados a la ciencia que deseen ver cómo se proyecta en ese mundo tan cotidiano que es la cocina. Por supuesto, también es ideal este texto para aquellos lectores con curiosidad por el mundo que les rodea y que tienen interés por conocer el porqué de las cosas. En este sentido, es especialmente recomendable para profesores de ciencias, pues dispondrán así de una herramienta de gran utilidad para motivar a sus alumnos.
Se sugieren cerca de cincuenta actividades para comprender y estudiar, desde la interpretación científica, aspectos variadísimos del cocinado de alimentos y temas relacionados. Así, por ejemplo, se explica la forma de determinar si los cuchillos están bien afilados, la preparación del jabón con diversas variantes, o la demostración de la ley de Joule mediante una batidora. También se proponen actividades para realizar una correcta cata de vinos o se ofrecen recomendaciones para fotografiar de forma adecuada la comida. Otro ejemplo de actividad es el estudio del comportamiento de una miga de pan en aceite caliente, que permite determinar hasta seis tipos de temperatura en un intervalo entre 130 y 200 ºC. De este modo, se justifica ese hecho tan familiar de añadir una miga de pan al aceite para saber si la temperatura es la adecuada, por ejemplo, para freír un huevo.
Se incluyen unas setenta recetas y, en casi todas ellas, se aporta alguna explicación científica de alguna etapa del procedimiento. Así, se abordan cuestiones tan interesantes como la preparación de boquerones en vinagre sin anisakis, o el razonamiento para entender cómo la maicena incorporada a huevos batidos hace más esponjosa una tortilla francesa. Las recetas abarcan desde platos sencillos, como el puré de patata, el arroz con leche, o el huevo frito, a otros más sofisticados, como lenguado en papillote, bullabesa, pilaf, o rissotto milanés.
El lector no familiarizado con la ciencia, no encontrará problemas al leer, al cabo de ciertos capítulos, que al cocinar el cordero asado, "el tejido conjuntivo se irá gelatilizando suavemente, mientras que la desnaturalización proteica no resultará excesiva". También aprenderá ese lector, sin dificultad, que las reacciones de Maillard, responsables del olor y sabor de preparaciones culinarias y del color tostado de ciertos alimentos.
Un glosario de cerca de un centenar de términos culinarios y científicos facilita la lectura del texto. En dicho cuestionario conviven armoniosamente los términos científicos, como "ósmosis", con los culinarios, como el "ossobuco".
En resumen, esta obra es el resultado de una idea excelente, la unión (e incluso más que de "unión" deberíamos hablar de "simbiosis") de la ciencia y del arte de la cocina. Esa idea es desarrollada con acierto y hace del libro altamente recomendable a lectores de gustos muy variados.
