Una metodología generalizable a diferentes especies y variedades de fruta permite estimar de manera precisa la calidad y vida útil remanente real en cada momento de piezas comercializadas como listas para consumir
En el marco del proyecto KARPOLIFE, un equipo de investigadoras de la ETSI Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), en colaboración con productores y exportadores, ha desarrollado una nueva metodología con la que, a partir de las principales variables físicas relacionadas con el estado de madurez de la fruta, se pueden calcular los parámetros específicos de los modelos de vida útil. Esto permite implementar un modelo específicamente parametrizado para cada especie y variedad que estime de manera más precisa la vida útil remanente real en cada momento. Esta metodología puede ser de gran ayuda al sector logístico de comercialización de frutas y verduras ya que contribuye a minimizar las pérdidas, así como el desperdicio alimentario y la huella de carbono. A la vez, este cálculo más preciso de la vida útil permitirá una mejor previsión de la frescura y calidad esperada de la fruta lista para consumir y, por lo tanto, redundará en beneficio de los consumidores.
En la industria agroalimentaria, la toma de decisiones a lo largo de la cadena de suministro requiere estimaciones precisas de la vida útil remanente en función no sólo de las condiciones iniciales de almacenamiento y la duración, sino también de aspectos como la variedad o el estado de la fruta tras la cosecha. La oferta de fruta lista para consumir en el comercio minorista es una estrategia de comercialización frecuente en la que la gestión de la vida útil es obligatoria. Los modelos más extendidos ꟷdenominados modelos genéricos de vida útilꟷ para estimar la vida útil remanente recogen la serie de temperaturas reales y la temperatura óptima de almacenamiento asumiendo valores estándar para otros parámetros como la tasa o velocidad de reacción (parámetro Q10) o la vida útil de referencia (vida útil máxima a la temperatura óptima de almacenamiento).
En este contexto, un equipo de investigadoras del grupo LPF-TAGRALIA (Laboratorio de Propiedades Físicas y Técnicas Avanzadas en Agroalimentación) de la ETSIAAB de la UPM, , se fijó como objetivo el diseño e implementación de un procedimiento para la estimación precisa de la vida útil del producto en función del historial tiempo-temperatura a lo largo del protocolo poscosecha, empleando como referencia procedimientos instrumentales y sensoriales de evaluación de la calidad objetiva de los frutos. Para ello, simularon los protocolos de poscosecha para la obtención de fruta lista para el consumo para cinco variedades de melocotón y otras cinco de nectarinas. Se registró la temperatura de forma continua a lo largo de dicho protocolo, mientras que los análisis instrumentales y sensoriales se tomaron al final de cada etapa del protocolo. Los resultados basados en los datos instrumentales permitieron identificar que los parámetros que mejor indican la evolución de la madurez de la fruta son la jugosidad y la firmeza, teniendo esta última además una relación significativa con la vida útil remanente. La comparación de la parametrización genérica del modelo frente a la parametrización específica muestra que mientras los valores genéricos hacen que, al final del protocolo poscosecha, se estime que los melocotones tienen 4 días de vida útil y las nectarinas 8 días, con los valores específicos la vida útil remanente para los melocotones es de sólo 2-2,5 días, mientras que para las nectarinas aumenta hasta los 12,6 días.
En un momento en el que la digitalización de la cadena de suministro es prácticamente una obligación, la implementación de sensores de control de la calidad inteligentes es una necesidad. Este trabajo puede ser de gran ayuda al sector logístico de comercialización de frutas y verduras, ya que muestra una metodología generalizable en la que, a partir de las principales variables relacionadas con el estado de madurez de la fruta, se pueden calcular los parámetros específicos de los modelos de vida útil. Esto permite integrar en los dispositivos de medición de temperatura un modelo específicamente parametrizado para cada especie y variedad que estime la vida útil remanente real en cada momento, transformando el sensor de temperatura en un sensor inteligente que aporte información de alto valor para las decisiones logísticas.
En opinión de Eva Correa, investigadora UPM participante en el estudio: “La mayor precisión en la estimación de la vida útil remanente de los productos que se comercializan permite disminuir las ineficiencias de la cadena de suministro minimizando las pérdidas, que afectan negativamente a los precios, a los consumidores, a la huella de carbono, al desperdicio de alimentos y a la frescura y calidad esperada, en este estudio en concreto, de los productos comercializados como listos para consumir.”
Este trabajo ha sido realizado en el marzo del proyecto RTI2018-099139-B-C22, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación – Agencia Estatal de Investigación y Fondo Europeo de Desarrollo Regional, FEDER, Una manera de hacer Europa.
Referencia bibliográfica:
B.Diezma, P.Barreiro, P.Baltazar, E.C.Correa. A general procedure for predicting the remaining shelf life of nectarines and peaches for virtualization of the value chain. Postharvest Biology and Technology 181 (2021)
