Percibir menos los sabores, algo que podría determinar la genética, puede estar relacionado con la obesidad ya que se produce una mayor necesidad de comer para llegar a la saciedad.
A esta conclusión apuntan los resultados preliminares de un estudio que dirige la doctora Dolores Corella, investigadora del Centro de Investigación Biomédica en Red Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBEROBN) del Instituto de Salud Carlos III y catedrática de Medicina Preventiva de la Universidad de Valencia.
Una línea de investigación que podría probar que existe una relación entre la percepción del sabor, el sobrepeso y los grados de obesidad que establece el Indice de Masa Corporal (IMC). A mayor obesidad, menos detección del sabor.
"Podría abrir una nueva vía para intentar luchar contra la obesidad mediante dietas que busquen también el sabor de los alimentos, para que así la persona obesa sea capaz de apreciar más los sabores y se activen los mecanismos cerebrales relacionados con la saciedad y evitar que siga comiendo", explica a EFEsalud la doctora.
Cuando comemos algo su sabor impacta en primer lugar en las papilas gustativas y produce una reacción que viaja de forma inmediata, a través de las neuronas, hasta el cerebro y éste lo percibe como algo aceptable o rechazable.
Estudios sobre estos circuitos cerebrales han detectado que cuando se consume un alimento sabroso y se produce una sensación placentera se llega a la saciedad, completándose el circuito de recompensa y así se para de consumir alimentos limitando el número de calorías ingeridas.
Un estudio del pasado mes de marzo publicado en la revista científica Plos Biology da un paso más: las ratas obesas tienen menos papilas gustativas, perciben menos el sabor y carecen de esa sensación cerebral de recompensa, de saciedad, por lo que continúan comiendo.
Pero, además, vieron que los mecanismos que contribuyen a la destrucción de esas papilas gustativas se debían a marcadores de inflamación.
En la obesidad están elevados algunos marcadores de inflamación, pero si además existen otros factores de riesgo cardiovascular, los marcadores de inflamación circulante todavía son más elevados, pudiendo destruir un mayor número de papilas y produciendo una menor capacidad de detección del sabor.
En la investigación que lleva a cabo el equipo de la doctora Dolores Corella se intenta demostrar en humanos la relación que existe entre la apreciación del sabor y la obesidad.
Y para eso han utilizado una escala de percepción de los cinco sabores (dulce, salado, amargo, ácido y el umami o sabroso) en su conjunto, no por separado.
Y los primeros resultados reflejan que las personas no obesas perciben más el sabor que los obesos. Además, en el grupo de los obesos, aquellos con obesidad moderada (entre 30-35 del IMC) apreciaba más el sabor que los obesos con mayor grado de enfermedad (más del 35 del IMC).
EL SABOR DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Por eso, si a la persona obesa se le asigna una dieta sabrosa, a la vez que hipocalórica, su mecanismo de saciedad se activará mejor y contribuirá a facilitar la pérdida de peso.
Al pautar dietas, no solamente hay que tener en cuenta su aporte calórico y en macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales), sino que también habría que dar importancia a los alimentos ya que se puede saber qué alimentos tienen más o menos componentes responsables del sabor, así como la utilización de especias que los potencian.
"Ahora se tiende a dietas que, además de saludables, proporcionen placer y satisfacción. De ahí que cada vez se implique más a la gastronomía", apunta la experta en nutrición.
Y precisamente la dieta mediterránea está considerada sana y sabrosa. Además de los múltiples alimentos que proporcionan sabor, como el tomate o los champiñones, el aceite de oliva virgen extra por el contenido en polifenoles, aporta un sabor ligeramente amargo característico que realza el cocinado y aderezo de verduras, pescados y carnes blancas proporcionando mayor palatabilidad.
También contribuye con antioxidantes que no están presentes en otros aceites refinados.
LOS SABORES Y LOS GENES
Cuando hace diez años el equipo de investigación de la doctora Corella comenzó a investigar el sabor ya sabían que se abría un proceso largo y complicado.
El punto de partida fue fácil. ¿Qué lleva a una persona a consumir un alimento u otro? El sabor. Esa fue la respuesta más repetida, por delante de lo saludable del producto.
Y es que existe una gran variabilidad genética en los humanos que podría determinar el sabor.
Por ejemplo, ante una sustancia estándar con una determinada concentración de sal, hay personas que la notan excesivamente salada y otras que apenas lo advierten y estas últimas son las que tienden a añadir más cantidad de sal a sus comidas.
"Algo importante a la hora de controlar la sal en la dieta de los hipertensos sería saber qué umbral de percepción del sabor tiene cada persona", precisa la especialista en nutrigenética.
Pero lo mismo ocurre con el resto de sabores. Esto es un ejemplo de test del sabor dulce realizado a una muestra de población general a la que se le dio la misma cantidad de sacarosa y expresó su percepción del sabor en una escala del 0 al 5.
Una disparidad de percepciones para un mismo sabor. Algo que podría explicar la carga genética. Por eso, no es extraño entonces que prefiramos la comida de casa, de nuestras madres: "Porque compartimos los genes y por tanto compartimos la misma percepción de los sabores", añade Corella.
Por eso, el grupo de investigación tiene el objetivo de "hacer un estudio de asociación de genoma completo para conocer los genes que pueden regular esta apreciación del sabor, ya que la genética del sabor es todavía poco conocida".
"Los genes más conocidos son los implicados en la percepción del sabor amargo, las personas que tienen determinadas mutaciones en el gen TAS2R38 no son capaces de percibir el sabor amargo", explica Dolores Corella.
Por tanto, conocer los genes que determinan el sabor y diseñar dietas más sabrosas y personalizadas, a la vez que saludables, que prevengan la obesidad son algunos de los retos de la investigación y de la nutrición. "Debemos seguir investigando el sabor porque nos va a dar las claves de muchas cosas", asegura la doctora.
