Investigadores de la <a href="https://www.uah.es/es/" title="Universidad de Alcalá" target="_blank">Universidad de Alcalá</a> (UAH) patentan un procedimiento por cromatografía líquida que permite proponer por primera vez genipósido como marcador de adulteraciones de azafrán con extractos de gardenia.
El azafrán se produce a partir de los estigmas secos de la planta Crocus sativus L., siendo la especia más cara del mundo debido a la mano de obra necesaria para su cultivo, cosecha y manipulación, así como por tener una producción limitada. Debido a su elevado precio, el azafrán ha sido sometido a diversos tipos de adulteración a lo largo de los siglos. Junto con el aceite de oliva, la leche y la miel, es uno de los ingredientes alimentarios que más comúnmente sufre adulteraciones, que en el caso de la especia se realizan con el fin de aumentar su peso con materias extrañas (normalmente plantas con cierto parecido externo) y/o para mejorar su color con colorantes naturales o sintéticos cuando el azafrán es antiguo o para enmascarar la adición de materias extrañas.
Recientemente, se ha descubierto en el mercado europeo un nuevo y sofisticado método de adulteración de azafrán empleando extractos de los frutos de la planta Gardenia jasminoides Ellis L. (gardenia), que se utiliza en países asiáticos en la medicina tradicional y como colorante debido a la presencia de un elevado número de flavonoides y crocinas similares a las presentes en el azafrán (responsables de la coloración amarilla), estando prohibida su comercialización en Europa.
![Azafrán de La Mancha]( "Azafrán de La Mancha")
Fotografía: DOP Azafrán de La Mancha
Investigadores participantes en el Programa AVANSECAL-CM (Estrategias Avanzadas para la Mejora y el Control de la Calidad y Seguridad de los Alimentos, S2013/ABI-3028) y pertenecientes al grupo de investigación Técnicas de (micro)-separación de la Universidad de Alcalá -Miguel Guijarro-Díez, María Castro-Puyana, Antonio Luis Crego y María Luisa Marina-, han desarrollado y patentado un procedimiento para la determinación de adulteraciones de azafrán basado por primera vez en la detección de genipósido (un compuesto de los frutos de gardenia que no tiene el azafrán) por cromatografía líquida de alta eficacia con detección por espectrometría de masas. El estudio ha sido publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis
El procedimiento permite resolver el problema de detectar adulteraciones con gardenia de manera inequívoca y sensible, problema que otros medios ya existentes no resolvían. Esta técnica separa el pico de genipósido del resto de componentes del azafrán en un tiempo inferior a 2 minutos, detectando hasta un 0,004% de este compuesto.
Hasta el momento, la calidad del azafrán está certificada en el mercado internacional a través de la normativa ISO 3632, pero sólo caracteriza al azafrán a través de los contenidos de picrocrocina, safranal y crocinas, así como la posible presencia de algunos de los colorantes artificiales que puedan resultar tóxicos. Esta normativa se encuentra actualmente en proceso de revisión dada su baja fiabilidad en la detección de materias vegetales con color y morfología similares al azafrán.
Referencia bibliográfica:
Detection of saffron adulteration with gardenia extracts through the determination of geniposide by liquid chromatography-mass spectrometry, Miguel Guijarro-Diez; María Castro-Puyana; Antonio Luis Crego; María Luisa Marina. Journal of Food Composition and Analysis, 55 (2017) 30-37. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2016.11.004
