El sector alimentario ha multiplicado por 15 la producción de este aditivo en los últimos 40 años. Su ingesta se relaciona con el aumento de la obesidad, ya que incrementa la voracidad del consumidor un 40%.
Umami... Dicho así, resulta difícil descifrar qué es. Sin embargo, sí lo sabe, pues se trata del sabor más constante en la dieta actual. El ácido, el dulce, el amargo y el salado siguen ahí, pero en cada vez más alimentos estos sabores han quedado camuflados por el omnipresente umami, que significa sabroso en japonés, su país de origen. Para conseguir ese apetitoso gusto la industria alimentaria ha echado mano del glutamato monosódico, "un aditivo que se produce por una fermentación bacteriana natural que actúa como un poderoso potenciador que resalta el sabor de cualquier alimento y cuyo uso se ha disparado en los últimos años de forma alarmante", explica Laura Esquius, profesora de Salud de la Universidad Abierta de Cataluña, UOC por sus siglas en catalán, entidad que ha difundido un nuevo informe que analiza los últimos estudios publicados sobre este saborizante a nivel internacional.
Las cifras de uso del glutamato monosódico, comúnmente presentado por la industria como E-621, son contundentes, pues, según datos de la UOC, la producción mundial de este aditivo se ha multiplicado por 15 en los últimos 40 años, al pasar de una fabricación de 200.000 toneladas en 1977 hasta las más de tres millones de toneladas producidas actualmente. Y la tendencia es a mantener este crecimiento exponencial, ya que se prevé que en el año 2020 el mercado del glutamato genere unos ingresos de 5.600 millones de euros, lo que significa prolongar una tasa anual de incremento del 4,5%, según el informe elaborado por la consultora norteamericana Market Research. "La industrialización de la dieta y el aumento del consumo de alimentos procesados, que cuentan con un mayor contenido de glutamato, justifica el crecimiento de su uso, aunque el cambio en el nuevo consumidor, más preocupado por su salud, hará que el consumo tienda a disminuir hasta un 20% en el año 2020", apunta Pedro Prieto-Hontoria, director de Postgrados e Investigación de la Universidad SEK (Chile) y profesor visitante de Universidad Internacional SEK (UISEK, Ecuador).
"La clave del éxito de esta sustancia es que funciona muy bien para la industria alimentaria, pues mejora notablemente los sabores de los productos. De hecho, si entramos en los restaurantes de nuestro país, probablemente en un porcentaje muy alto encontraremos un dispensador de sal, pero también otro de glutamato monosódico", asegura Jesús Fernández-Tresguerres, catedrático de Fisiología y Endocrinología Experimental de la Universidad Complutense de Madrid, quien añade que "el problema reside en que no es tan inocuo como asegura la Organización Mundial de la Salud, OMS, u otras entidades".
Fernández-Tresguerres lideró un estudio para observar el efecto del glutamato monosódico en animales de experimentación recién nacidos, "a pesar de las numerosas trabas que encontré en el camino", nos confiesa con cierta resignación. El resultado de su investigación fue demoledor, pues comprobó que "un consumo elevado de glutamato llega a destruir las neuronas de la región cerebral que es la encargada de controlar el apetito, al menos en recién nacidos, además de influir en la producción de la hormona del crecimiento. Además, en los animales adultos se comprobó un cambio en el patrón de conducta, ya que la ingesta de comida aumentó considerablemente, pues se incrementó la voracidad un 40%, debido a que esa sustancia impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del hambre, lo que explica la sensación de adicción que producen los alimentos ricos en glutamato monosódico, como los snacks", afirma el catedrático.
SISTEMA NERVIOSO Y OBESIDAD
En esta misma línea se posiciona Diego Redolar, neurocientífico de la UOC que asegura que "los informes confirman que este saborizante activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro que constituyen lo que llamamos sistema nervioso del refuerzo, que provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir. De hecho, un estudio publicado en Journal of Clinical Nutrition demostró que los individuos que consumen alimentos con glutamato tienen más tendencia a comer productos que lo contienen".
La peligrosa adicción que supone el consumo de alimentos ricos en este saborizante está muy relacionada con la creciente epidemia de la obesidad. "Los alimentos con 'glutamato añadido' son normalmente muy energéticos y apetecibles, por su contenido en sal (E-621 contiene un 30% de sodio), grasas saturadas y azúcares añadidos, y todos estos 'acompañantes' pueden ser perjudiciales para la salud, especialmente en los niños o en personas con enfermedades cardiovasculares o metabólicas, sin pasar por alto que favorecen la obesidad", confirma María Ballesteros, coordinadora del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, SEEN. Sin embargo, Fernández-Tresguerres matiza que "el glutamato en sí mismo no dispara la obesidad, pues si fuera así no se entendería que en Asia, donde más se consume este saborizante, haya unas cifras más bajas de sobrepeso. El tema está en que en Occidente se añade el problema de una alimentación hiperprotéica, lo que, sumado a la creciente ingesta de glutamato, hace que la epidemia de la obesidad se propague". Y a eso se añade que "los niños que se acostumbran a este sabor tan intenso, es probable que de adultos les resulten insípidos los sabores más naturales, como futas y verduras", subraya Esquius.
Según recuerda el informe de la Universidad Abierta de Cataluña, "un alto consumo de glutamato se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades, como Alzheimer, depresión o esclerosis múltiple". Sin embargo, esa relación resulta más ambigua, pues tal y como afirma Ballesteros, "no existen estudios en humanos que establezcan claramente que el consumo de glutamato se asocie a ninguna enfermedad".
INOCUO EN DOSIS BAJAS
El consumo medio de este aditivo es de entre cinco y 12 gramos diarios a nivel mundial, "aunque en Europa está entre siete y ocho gramos al día", puntualiza Prieto-Hontoria, quien recuerda que "en dosis adecuadas, este aditivo, por ahora, es un producto seguro y sin efectos para la salud humana, salvo en casos de intoxicación". El problema está en que cada vez es más habitual encontrar en el supermercado alimentos enriquecidos con este saborizante, lo que multiplica las posibilidades de que al cabo del día lo ingiramos. Pero, ¿en qué alimentos se esconde el glutamato monosódico? "Podría resumirse que está en prácticamente todos los alimentos procesados, pero lo cierto es que también está presente de forma natural en las anchoas, en los tomates, en el jamón...", asegura Esquius. En este sentido, Ballesteros detalla que "es muy utilizado en productos fritos, snacks, patatas chips, sopas en polvo, pastillas de caldo, patés, pizzas, embutidos, salsas, condimentos, arroz, fideos chinos, aceitunas, encurtidos en conserva, productos cárnicos y otros derivados del pescado. También se utiliza en productos dietéticos para evitar el consumo de sal". Pero, quizás, lo más preocupante es su uso excesivo en alimentos pensados para niños, "como los gusanitos, que pueden contener hasta entre seis y diez gramos por cada kilo", puntualiza el catedrático de la Complutense, quien recuerda que "al no especificarse la cantidad que se usa en cada alimento, puede darse el caso de que este saborizante se ingiera en dosis muy elevadas por parte de algunos individuos, entre ellos los menores, que son los más vulnerables a sus efectos perjudiciales".
En este sentido, desde la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas, FIAB, nos recuerdan que "actualmente, el Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios, modificado por el Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión, establece una dosis máxima específica para cada uno de estos aditivos de diez g/kg sólos o combinados, expresados como ácido glutámico. Es importante destacar que estos aditivos autorizados en la Unión Europea han pasado su correspondiente evaluación científica por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Tanto la Administración como la industria trabajan para asegurar que los alimentos que hay en el mercado sean seguros y cumplan con los criterios establecidos en la estricta legislación alimentaria".
Sin embargo, dado el hecho de que el glutamato monosódico se trata de un saborizante que pretende llamar la atención del paladar del consumidor de forma artificial, "la SEEN apuesta porque los consumidores aprendan a leer el etiquetado de los alimentos y hagan una elección responsable de lo que compran y consumen. El glutamato monosódico puede aparecer en el etiquetado con numerosos nombres: potenciador del sabor, GMS, MSG, E-621, proteína hidrolizada o extracto de levadura. Es fundamental leer bien las etiquetas y decidir", aconseja Ballesteros.
