Resveratrol y longevidad: deliberaciones en torno a la aportación del vino a las distintas bioéticas

La eno-bioética contemporánea ha ido emergiendo, desde los años noventa del siglo pasado, en los grandes laboratorios de todo el mundo, para buscar curas y cuidados preventivos, terapéuticos y/o dietéticos para la salud. Todo ello está referido a la mejora de la salud por medio del vino, en especial el tinto, aplicando los principios universales mediterráneos y anglosajones de la bioética y el de responsabilidad en la investigación enológica. Esta enoética traspasa ya los umbrales geográficos, los marcos y fundamentos bioéticos del área mediterránea y de los países anglosajones, para hacerse global.

1. ORÍGENES DE LA ENOÉTICA ARISTOCRÁTICA: LA JUSTA MEDIDA

El origen del término griego de la 'justa medida' está en que fue usado para determinar la cuantía de vino (oinos) tinto que un invitado al symposium podía beber sin embriagarse y, también, en que fue aplicado por Hipócrates de Cos (460-377 a. C.), 'padre de la medicina', con el fin de racionalizar y prescribir el vino como bebida curativa y alimenticia, así como para prevenir y/o curar las más variadas enfermedades. La isla de Cos era famosa por sus vinos, especialmente los tintos, desde antiguo. Hipócrates y el Corpus Hipocraticum impulsaron el progreso de la medicina (clínica) imprimiéndole un carácter científico y separándola de las prácticas mágicas y supersticiosas, a la vez que comenzaron a recetar el vino por los efectos saludables que éste produce en el organismo cuando se bebe, pero siempre lo aconsejaba en su 'justa medida', 'proporción equilibrada' y en 'dosis moderadas', dentro de su ejercicio médico. Por ello, definió al vino como "cosa maravillosamente apropiada para el hombre, si tanto en la salud como en la enfermedad se administra con tino y justa medida".

El padre de la medicina, en sus obras, describió al vino como un medicamento que puede curar determinadas dolencias, así como reducir fiebres, tratar heridas, purgar o actuar de diurético, cuando es tomado sólo o mezclado con agua, por lo regular a partes iguales. Esta mezcla era una práctica común en la antigua Grecia. De este modo, Hipócrates llevó a cabo observaciones sobre las propiedades medicinales del vino en Tratados Médicos: Sobre la Dieta, donde describe los efectos de una bebida llamada 'ciceon', que era muy usada por los médicos griegos.

También es importante el papel que concede al vino en Sobre las afecciones para producir astringencia, ya que a los enfermos se les debe dar 'vino áspero tinto'. No obstante, aconseja una receta alternativa para los que no les vaya bien (el vino) o lo tomen "con desagrado, darles los líquidos cuya preparación está prescrita en El recetario". Sobre los efectos de los vinos, continúa aplicando sus recetas y sacando sus conclusiones pues, "tanto los dulces como los ásperos y enmelados añejos, hacen evacuar el vientre sobremanera", alimentan, no ocasionan flatulencia, ni producen saciedad, no dan cólicos y son diuréticos.

Hipócrates propone su doctrina del equilibrio del organismo aplicándola a la estabilidad sostenible entre sólidos y líquidos, porque éstos contienen muchas propiedades.

Finalmente, no se debe ignorar que el vino fue usado por varios pueblos antiguos como los sumerios y, en especial, por los egipcios (arp/vino-3150 a.C), como cicatrizante, desinfectante y antiséptico, para curar heridas o cuidar enfermos y heridos, así como para obtener los efectos relajantes y saludables más diversos. El médico de Cos en Tratados hipocráticos: Sobre el uso de los líquidos refleja su uso para curar heridas, describiendo varias maneras de administrarlo, tales como hacer un uso continuado, tomarlo como medicamento y/o disolvente o, también, como líquido acompañante del medicamento o beberlo frío; pues, para "las heridas viejas es suficiente si se usa continuamente, y también para administrar los medicamentos; como astringente el vino blanco o tinto se aplica frío a las heridas, frío por su calor".

En definitiva, las observaciones médicas de Hipócrates y del Corpus hipocraticum fueron fundamentando las propiedades medicinales del vino que eran recomendadas en las recetas y en las mixturas y/o proporciones equilibradas de los medicamentos aplicados, las cuales iban modulando los valores enoéticos en la práctica de la medicina hipocrática.

2. LA MODERACIÓN COMO VIRTUD EN LA ENOÉTICA CLÁSICA

Otro aspecto por el que se va constituyendo la enoética clásica, aparte del terapéutico y dietético procurado por la medicina hipocrática, es el filosófico, social y lúdico, entre otros.

Para Hipócrates (Sobre las Afecciones (50) , el pan de trigo, el pan de cebada, las carnes, los pescados y el vino, unos en mayor y otros menor medida, son los alimentos básicos y virtuosos, siempre que se tomen en su justa medida y en el momento oportuno.

El principio de moderación, que ha sido aplicado como valor ético en el consumo del vino, tiene como principal referente a Aristóteles (384/5-322 a. C.).

El filósofo estagirita opone el vicio a la virtud y, en su aplicación, el beber vino a la ebriedad. Se debe aprender el modo racional de beber y el modo de comportarse ante la sociedad y la ciudad (polis), ya que los hombres se hacen justos y moderados practicando la justicia y la moderación en la manera correcta de beber, para llegar a ser unos hombres perfectos y unos ciudadanos honorables.

3. LA ENOÉTICA DEMOCRÁTICA Y EL CRITERIO DE UTILIDAD Y MODERACIÓN

En la Roma imperial el vino, vinum, llegó a ser democrático porque comenzó a consumirse por las distintas clases sociales. No obstante, beber en exceso y sin moderación estaba mal visto. Comenzó a ser alimento básico para los soldados del imperio, porque proporcionaba vigor, fuerza, euforia, valor, y se llegó a producir en las distintas provincias (Hispania, Galia, Germania, etc.) y a entablar relaciones comerciales entre Roma y las colonias, relaciones que se basaban en la oferta y la demanda. Emperadores, senadores, sirvientes, campesinos, esclavos que podían valer un ánfora, tomaban vino, aunque de distintas denominaciones, clases, calidades y precios. Se comenzaron a permitir las cantinas para beber y las tiendas para comprar vino (caupona) y lo despachaba el tabernero (caupo). Pero se detesta la embriaguez en emperadores como Tiberio (42 a. C.-37 d. C.) o en políticos/senadores como Marco Antonio (83-30 a. C) y se ensalza la virtud de los no bebedores como César o Augusto (s. I a. C). También celebraban las Commissatio, que eran la réplica romana de los simposia griegos. Dado que la virtud de la moderación no se cumplía con rigor y la embriaguez dominaba la sociedad romana, una ley del Senado romano en 186 a. C., las prohibió por frenéticas, licenciosas y disolutas.

El médico grecorromano, Galeno (130-200 d. C.), seguidor de Hipócrates, recetó el vino como alimento para los ejércitos imperiales. A su vez, lo utilizó como analgésico, antiséptico o bactericida, desinfectante para prevenir enfermedades y para curar y/o cuidar a los enfermos y heridos, que eran tratados por separado en los hospitales militares que construía el ejército (valetudinaria), allá por donde acampaba.

4. LA ENOÉTICA JUDEOCRISTIANA: TEMPLANZA Y PRUDENCIA COMO MÁXIMAS ÉTICAS

La enoética judeocristiana se fundamenta, primero, en el papel de la ley mosaica, que considera la virtud de la templanza como la norma por la que se debe regir todo buen israelita a la hora de celebrar las fiestas, religiosas y sociales, con vino (yayin); y, segundo, el 'ethos' cristiano que aconseja modular la cantidad de vino que se debe beber con la máxima cristiana de la prudencia.

Por tanto, la Biblia bendice el vino, pero siempre bebido con moderación. Por el contrario, desaprueba la embriaguez porque perturba las facultades mentales.

En el Antiguo Testamento aparecen casos de reprobación de la embriaguez por inmoral. Tales son, entre otros: el de Noé (Gen, 9,18-29), el de Lot (Gen, 19, 30-36)) Sin embargo, no prohíbe el vino, porque "pone contento el corazón" (2 Sam, 13,28). En el Nuevo Testamento, Jesucristo, que promueve la virtud y el bien, tampoco desaprueba el vino, aunque es tachado de "comilón y borracho" (Lc. 7, 33-35) por la moral farisaica.

5. ÉTICA DE LA RESPONSABILIDAD EN LA INVESTIGACIÓN ENOLÓGICA

5.1. Vino y bioética: Unas relaciones cada día menos complicadas

En los años setenta del siglo pasado nació la bioética, denominada 'anglosajona' por provenir de Estados Unidos, basada en unos principios (Beauchamp, Childress, 1999) que han llegado a ser fundamentales en la bioética occidental. Estos son: autonomía, justicia, no-maleficencia y beneficencia.

La autonomía refleja el 'dominio de sí' para poder decidir, consciente, libre y voluntariamente, sobre la cantidad razonable y moderada que se debe beber. Lo contrario será la dependencia, la adicción y la incapacidad para deliberar y decidir correctamente.

En cuanto a la justicia, la persona que bebe es justa consigo misma cuando bebe 'lo justo' o 'lo ajustado' a la capacidad adecuada para su organismo y cuando no gasta más de lo que debe o de lo que no puede en vino.

No-maleficencia indica que el vino es maleficente para el que lo bebe en exceso y le lleva a la embriaguez y, en consecuencia, al desorden fisiológico y moral, al accidente y/o al incidente, a la enfermedad y/o la muerte.

En la beneficencia se resaltan las propiedades benéficas del 'néctar de los dioses', que cada día son más y mejores, debido al progreso de las múltiples investigaciones que se están llevando a cabo en los distintos laboratorios, dietéticos, biomédicos y estéticos de todo el mundo, con el fin de encontrar curas para los diversos cánceres, la diabetes, las enfermedades cardíacas, las cerebrovasculares, la longevidad, el alzhéimer, el párkinson; los tratamientos de vinoterapia, belleza etc., o como valor alimenticio que está incluido desde antiguo en la dieta y en las buenas mesas, banquetes, recepciones, fiestas, ceremonias, etc.

Estos principios aplicados al uso y/o abuso del vino, son complementarios con los de la bioética, denominada por D. Gracia (1995) 'bioética mediterránea' o latina, que hunde sus raíces en el binomio vicio/embriaguez-virtud/moderación de la enoética clásica.

La relación entre vino y bioética está cada día más esclarecida y es menos complicada, siempre y cuando se haga un consumo inteligente y responsable. No obstante, hoy como ayer, el hombre virtuoso es aquél que tiene tal 'dominio de sí' y tal conciencia de sí mismo que nunca llega a embriagarse y que es noble, íntegro y justo, como Sócrates. La sociedad también ve bien esta actitud moral.

5.2. Enoética en la era biotecnológica

Hacia los años noventa del siglo pasado comienza la aplicación de las nuevas biotecnologías (Frid, 2009) o tecnologías de alta resolución a la investigación enológica, provocando una revolución en la elaboración del vino, referida a la producción, fermentación, envejecimiento (Pasteur, 1873), etc., por la que se obtiene un valor añadido en el producto final. Por ejemplo, una mejor fermentación, añadiendo levaduras recombinantes o introduciendo hibridaciones transgénicas, para evitar enfermedades víricas, fúngicas, etc. Todas estas modificaciones, y otras varias que se están realizando en los laboratorios, aumentan la calidad, el sabor, los aromas (florales, frutales etc.), el color, el gusto, la conservación e incluso la publicidad.

El vino tinto, por tanto, está siendo objeto de investigación científica en varios laboratorios de Genómica Nutricional o de Alimentación (Gil Ponce, 2001) y biomédicos (Sinclair, 2003, 2006, 2008) de todo el mundo, tanto para examinar sus compuestos-etanol, antioxidantes (polifenoles, resveratrol, taninos, etc.) y, últimamente, fibra (Saura-Calixto, 2006), como para conocer sus efectos; bien reactivando viejas cualidades curativas, bien buscando nuevas propiedades terapéuticas para cánceres, enfermedades cardiacas, geriátricas/longevidad, enfermedades mentales (demencia senil, alzhéimer, párkinson, etc.), la prevención de la enfermedad, etc. También se están descubriendo propiedades estéticas y saludables con la vinoterapia u otros compuestos para la dermatología y/o la belleza.

Para esclarecer dichos efectos saludables del vino se han de tener en cuenta dos conceptos de antioxidantes. Por un lado, los compuestos originalmente presentes en los alimentos, como en el licor rojo, y que, como consecuencia de sus propiedades antioxidantes, tienen efectos beneficiosos para la salud. Y, por otro, las sustancias que, añadidas a los alimentos, son capaces de preservarlos, retardando su deterioro, ranciedad o decoloración, debido a la oxidación.

Han sido varios los estudios realizados en las décadas posteriores que muestran una asociación, clínica y biológica, abrumadoramente positiva entre el consumo del vino tinto y la enfermedad cardiovascular y la mortalidad. Esto es importante si tenemos en cuenta que la enfermedad cardiovascular constituye la causa principal de mortalidad en los países desarrollados, siendo la aterosclerosis su sustrato patológico.
Se cree que los beneficios cardiovasculares favorables podrían ser debidos a los efectos aditivos, incluso sinérgicos, de varios componentes, especialmente el alcohol/etanol, el resveratrol y otros componentes polifenólicos, no conociéndose todavía en su totalidad su mecanismo de acción.

Por tanto, el mundo de la investigación científica y biomédica comienza a interesarse por el vino tinto, al haberse encontrado un factor protector de la enfermedad cardiovascular asociado a su consumo, tal factor protector se va confirmando, no sólo en los países mediterráneos, sino en todo el mundo. Este efecto se atribuye a los diversos polifenoles que contiene el vino, los cuales, por su poderosa acción antioxidante, son destructores de radicales libres.

Tampoco se puede olvidar que, junto a toda esta fiebre investigadora en enología, está naciendo una biotecnética (Rodríguez Merino, 2012) o ética que está emergiendo de la aplicación de las nuevas biotecnologías al vino y sus derivados, lo cual genera algunos problemas éticos, que sobrepasan tanto a la ética mediterránea/latina como a la anglosajona. La ética en esta materia enológica alcanza un nivel global porque, en la investigación biotecnológica y en cuanto al uso del vino modificado, se dan varios presupuestos éticos básicos para todos los seres humanos del mundo, como son: la moderación y la asiduidad al beberlo, la responsabilidad: en la familia, en la carretera, en la sociedad, en la mezcla con medicamentos, muy especialmente, en la investigación -terapéutica, dietética, estética, etc.-, en la cata (Parker,1995), en la publicidad (Internet), etc., así como la creación de nuevas sensaciones (Ferreira, 2007), emociones, gustos, olores, colores, sabores y aromas nuevos y distintos, que se pueden adaptar tanto a degustaciones y/o a paladares universales como individuales.

También están naciendo nuevas formas de relación económica (oro rojo), comercial (dumping), social (elitista) y legal (lobbies), así como la emergencia de nuevos problemas éticos, como son los relacionados con el consentimiento informado, la seguridad de la persona, la privacidad, la integridad corporal y, en concreto, con la intimidad genética. Por ejemplo: la recogida de las huellas dactilares de un vaso de vino dejado en una mesa, serviría para diagnosticar, mediante test genético, el ADN del bebedor y el grado de adicción, dependencia al alcohol que ha heredado y/o adquirido (The Blog of the Presidential Commision for the Study of Bioethical Issues.Comment: DNA Sleuthing: OK to snatch a wine glass?).

5.3. De la ética del catador a la ética de la publicidad

En el mundo enológico nadie ignora que Robert Parker ha sido y/o sigue siendo el 'gran emperador de la cata' o la 'nariz de platino' del vino tinto. Este rango debe conllevar un comportamiento ético al más alto nivel, que debe ser tan excelente como su fino olfato y gusto. Esto es, su cata debe oler a ética para ser creíble y tener confianza en sus puntuaciones sobre la calidad de los vinos.

En su libro: Parker’s Wine Buyer’s Guide (1995, 4ª), expone varios principios éticos por los que se debe regir un excelente catador y crítico enológico al puntuar la calidad de los vinos de los distintos lugares de procedencia y de las varias empresas y/o bodegas:

Independencia, Experiencia, Valoración de los vinos individuales y Énfasis en aspectos cualitativos en la producción y elaboración del vino. Robert Parker considera que el vino ecológico o el vino ético, producido sin aditivos ni conservantes ni fungicidas, pesticidas o fertilizantes químicos, tiene un gran futuro. Por ello, el enoético catador aconseja libertad, transparencia, integridad e imparcialidad a la hora de emitir las notas de calificación de los distintos vinos del mundo. Porque si no ¿de qué gustos, de qué nariz, de que olfato o de qué olor se puede fiar y confiar el bebedor?

En definitiva, los beneficios que aporta el vino tinto a la salud, siempre bebido con moderación y regularidad, son evidentes. Las actuales investigaciones enológicas corroboran esta creencia desde Hipócrates hasta Pasteur, si bien quedan pendientes estudios que aporten nuevos resultados. Lo reconocen prestigiosas Instituciones de todo el mundo, tales como: el Gobierno de Estados Unidos (1995), la OMS, el Código Europeo contra el Cáncer, el Colegio Norteamericano de Cardiología, el Departamento de Salud de Inglaterra (O´Gormann, 2003), etc.

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* RODRÍGUEZ MERINO J. Mª ©: Resveratrol y longevidad: Deliberaciones en torno a la aportación del vino a las distintas bioéticas© & ABFyC - XI Congreso de León 3-5 -Octubre- 2013 [P-02.11]. Libro Digital (2ª ed.) 631-653. Proyecto: Enoética ◊ Vino y Bioética®.