Legumbres: plantas extraordinarias, olvidadas de la dieta mediterránea y de los campos

Durante todo este 2016 se está celebrando el Año Internacional de las Legumbres (A/RES/68/231), con la intención de destacar sus ventajas nutricionales y promover su cultivo. Con el término legumbres, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se refiere a los cultivos de la familia de las fabáceas o leguminosas cosechados exclusivamente para grano seco, por lo que excluye los cosechados en verde, los utilizados principalmente para la extracción de aceite, los forrajeros y los que se emplean como abonos verdes. Es decir, lo que se ha venido llamado leguminosas de grado, desde la publicación a mediados del siglo XX del libro del profesor Mateo Box Leguminosas de grano (1961), época dorada de este grupo de cultivos que conformó una parte, ahora olvidada, de la dieta mediterránea. Este grupo de cultivos incluye, entre otras, las semillas secas de: Almorta (Lathyrus sativus L. ), altramuz (Lupinus albus L. ), cacahuete (Arachis hypogaea L. ), garbanzo (Cicer arietinum L. ), guisante (Pisum sativum L. ), haba (Vicia faba L. ), judía común (Phaseolus vulgaris L. ), judía de Lima (Phaseolus lunatus L. ), lenteja (Lens culinaris Medik. ), soja (Glicine max L. ) o yero (Vicia ervilia (L.) Willd). Son ingredientes de gran número de platos tradicionales que se extienden por toda la geografía española: cocido madrileño, extremeño, maragato; fabada asturiana, judiones de la Granja, escudella i carn d'olla, rancho canario, potaje en diversas composiciones, lentejas de Trujillo, alubias de Tolosa, gachas manchegas, michirones murcianos...

Sin embargo, la realidad agroalimentaria de estos cultivos es muy distinta. En muchos casos han sido abandonados, olvidados, relegados a zonas marginales, y son hoy en día difíciles de ver en nuestros campos. Debido principalmente a un descenso en su consumo, que ha pasado de casi 10 kilogramos per cápita y año en 1961 a poco más de 5 kilogramos per cápita y año en 2011, según los últimos datos de consumo en España. Cifras que, según las estadísticas oficiales del Ministerio de Agricultura, se trasladan al campo. En 1961 se cultivaban en España 1,1 millones de hectáreas, mientras que en 2014 apenas se sembraron poco más de 300.000 hectáreas; es decir, se ha reducido un 70% su superficie [figura 1]. Los datos son aún peores si nos fijamos en las tres principales leguminosas de grano para consumo humano: en garbanzo, se ha pasado de 270.000 hectáreas a tan solo 27.000 hectáreas (10%); en lentejas, de 75.000 hectáreas a 35.000 hectáreas (50%); y en judías secas, de 250.000 hectáreas a 8.000 hectáreas (3%).

Los descensos en superficie que no se han compensado por un incremento del 100% de los rendimientos, que ha supuesto duplicar o incluso, cuando se ha pasado de secano a regadío, aumentarlos considerablemente. Por ejemplo, se ha pasado en garbanzos de 550 a 1.000 kilogramos por hectárea; en lentejas, de 700 a 1.300 kilogramos por hectárea, y en judías, de 500 a 1.850 kilogramos por hectárea. Los datos productivos en España muestran esa tendencia a la baja. Se ha pasado en los últimos 50 años de 145.000 toneladas de garbanzos a 30.000, de 33.500 toneladas en lentejas a 40.000 y de 143.000 toneladas en judías a 13.000. A pesar de la reducción del consumo, la disminución de la superficie sembrada y del ligero aumento de rendimientos, España se ha convertido en un importador neto de las principales leguminosas que consume: lentejas, garbanzos y judías [figura 2].

LEGUMBRES Y SALUD

Las legumbres tienen un alto contenido en proteína y en fibra. También son ricas en nutrientes, minerales, vitaminas y antioxidantes, aunque su perfil de aminoácidos no está completo, por los que combinadas con los cereales conforman un buen alimento. No presentan ni colesterol ni gluten, y el índice glicémico es bajo. Nos recuerda la FAO que el consumo de cuatro o más raciones por semana de legumbres (no menos de 400 gramos a la semana) contribuye a reducir hasta un 22% el riesgo de cardiopatías (FAO, 2016); para alcanzar estos beneficios, sería necesario multiplicar por cuatro el consumo actual de leguminosas de grano en España.

Además del efecto beneficioso que el consumo de legumbres tiene sobre la salud humana, la producción de cultivos proteicos para alimentación humana tiene un menor impacto ambiental que el de la producción de origen animal, considerando, por ejemplo, la deforestación, la pérdida de biodiversidad y el aumento de gases de efecto invernadero asociados con el sistema intensivo de producción de carne.

En este sentido, el grupo liderado por la profesora de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) Consuelo Varela en el Centro de Estudios e Investigación para la Gestión de Riesgos Agrarios y Medioambientales (CEIGRAM) participa en el proyecto PROTEIN2FOOD, financiado por la Unión Europea. El objetivo de este proyecto es potenciar la transición del consumo de proteínas animales hacia un mayor consumo de proteínas vegetales, en el que se incluyen las leguminosas de grano (altramuz, habas, garbanzos y lentejas), así como otros cultivos proteicos (quínoa y amaranto). Para alcanzar dicho objetivo, el proyecto está llevando a cabo la experimentación con prototipos de nuevos alimentos ricos en proteína elaborados a partir de legumbres y otros cultivos proteicos, de la misma forma que el análisis del impacto positivo que dichos cultivos tienen sobre la salud humana, el medio ambiente y la bioeconomía.

LEGUMBRES Y SOSTENIBILIDAD

Las legumbres, como parte que son de la familia de las Fabaceae, tienen la capacidad simbiótica de fijar nitrógeno atmosférico. Esto lo hacen gracias a que sus raíces se asocian a bacterias del género Rhizobium, que son las responsables primeras de la fijación de nitrógeno atmosférico. Por ello, su cultivo permite fijar nitrógeno en el suelo. En agricultura ecológica, de hecho, son la principal fuente de nitrógeno orgánico. La línea de investigación dirigida por el profesor Tomás Ruiz Argüeso en el Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas (CBGP) de la UPM busca nuevos sistemas simbióticos Rhizobium-leguminosa para aplicaciones agrícolas y medioambientales mediante tecnologías genético moleculares y de análisis ecológico-evolutivo.

	Además del efecto beneficioso que el consumo de legumbres tiene sobre la salud, la producción de cultivos proteicos para alimentación humana tiene un menor impacto ambiental que el de la producción de origen animal

La incorporación de las legumbres en la rotación junto a cereales es una muy buena opción. Así lo han puesto de manifiesto números trabajos realizados por el Grupo de Sistemas Agrarios (AgSystems) de la UPM. Por ejemplo, el uso de las legumbres, habas y guisantes como alternativa al barbecho de larga duración (periodo en el cual el suelo está sin cultivo) permite incrementar el uso de la tierra cultivable y aumentar la productividad en cereales, alternar las técnicas de control de malas hierbas y reducir la fertilización con fertilizantes nitrogenados, reduciendo las emisiones de gases efectos invernadero relacionadas con el nitrógeno reactivo (Díaz-Ambrona y Mínguez, 2001). La intensificación sostenible con leguminosas permite mantener la productividad de los cereales con menores dosis de fertilizantes inorgánicos. Además, la intensificación sostenible, mediante una reducción de los tiempos de barbecho, tiene un efecto positivo sobre la productividad en el uso del agua del suelo (Díaz-Ambrona y otros, 2005). En general, se puede decir que los sistemas agrícolas que incorporan leguminosas en la rotación de cultivos son más sostenibles.

El cultivo de leguminosas de grano, al igual que otros, está expuesto a las variaciones del clima y al cambio climático. Las leguminosas, en general, presentan unas exigencias de temperatura algo mayores que otros cultivos de zonas templadas y un adecuado aporte de humedad, ya que su crecimiento está condicionado a la viabilidad de las bacterias Rhizobium, por lo que son más sensibles a esas variaciones. Trabajos realizados en el Centro de Innovación en Tecnología para el Desarrollo de la UPM por el Grupo de Sistemas Agrarios en la rotación maíz-judía, base de la pirámide alimentaria en Centroamérica, muestran que en un escenario de clima futuro el rendimiento en el cultivo de judía podría variar entre el 56% y el 133% respecto a los valores actuales según las zonas de producción de esa región (Díaz-Ambrona y otros, 2013). Para atenuar esas variaciones, habría que adaptar los sistemas de cultivo al cambio climático, razón por la que el Grupo de Sistemas Agrarios está desarrollando un modelo de simulación basado en agentes para conocer el funcionamiento del cultivo asociado de maíz y judía en sistemas de cultivo aislados y de montaña en Centroamérica.

Pero ¿qué es lo que sucede para que la superficie cultivada de leguminosas de grano en España se haya reducido? El problema es multidimensional. Por un lado, hay una disminución del consumo y una menor demanda; por otra parte, los precios no compensan la menor productividad comparada con los cereales; y, desde el punto de vista agronómico, su cultivo es más complejo que el de los cereales. No obstante, las estadísticas muestras que cuando hay incentivos (por ejemplo, las ayudas de la Política Agraria Común a estos cultivos) su siembra aumenta. Pero en el caso de España estas siembras han ido hacia leguminosas de grano para piensos (como guisantes, vezas y altramuces), en vez de para las de consumo humano. Así, países que no son consumidores como Canadá o Australia ahora son nuestros proveedores. Necesitamos reactivar su consumo como fuente de proteínas, ya que pueden sustituir, en parte, al exceso de consumo de carne actual. Sus bondades culinarias y agronómicas son claras, pero los precios pagados a los agricultores no son suficientes como alternativa a los cereales.

El caso de España no es diferente a la situación mundial. Los grandes consumidores de legumbres, como India, los países centroamericanos o de Oriente Medio, presentan un comportamiento similar a lo sucedido en España. Hay un cambio del consumo de proteína vegetal hacia un mayor consumo de proteína animal. Quizás se tengan que buscar nuevas formas de incorporar las legumbres en la dieta del siglo XXI. Por ejemplo, un mayor uso de sus harinas, para pastas y también dulces. También hacerlas más atractivas en la cocina, reducir sus tiempos de cocción y elaboración para que así sean competitivas frente otros alimentos.

A nivel internacional, se ha celebrado en octubre de 2016, con el lema 'Legumbres para un mundo sostenible', la segunda conferencia internacional de la Sociedad Internacional de las Leguminosas (ILS). Está sociedad, fundada en 2011, recoge los trabajos realizados por la extinta European Association for Grain Legume Research, abriéndola a toda la familia de plantas leguminosas, y no solo a las leguminosas de grano como era objeto de la asociación europea.

Los datos mundiales muestran un aumento en superficie, producción y rendimientos, aunque con disparidades regionales. Así, en general la producción se ha cuadriplicado o quintuplicado en países tradicionalmente consumidores de leguminosas de grano como India o Turquía; también ha aumentado la producción en países productores que no son consumidores, como Australia, Canadá o Estados Unidos. Sin embargo, los consumos per cápita han descendido de forma generalizada.

Todas estas razones llevaron a la Asamblea General de las Naciones Unidas a proclamar este 2016 Año Internacional de las Legumbres, con el objetivo de reforzar y aumentar su consumo y producción; en la necesidad de mejorar sus sistemas de producción para que sean atractivos a los agricultores e innovar en su formas de consumo y procesamiento para que su consumo no descienda, o aumente, en los próximos años. Las leguminosas, y en particular las leguminosas de grano, son una plantas extraordinarias; solo ellas han evolucionado hasta convertirse en autosuficientes en nitrógeno, principal nutriente de las plantas, y facilitar de tal modo el crecimiento de los cereales que, en rotación o en cultivo asociado, les pueden acompañar, con el objetivo de hacer un mundo más sostenible como ha puesto de manifiesto la segunda conferencia internacional de la Sociedad Internacional de las Leguminosas.

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Referencias bibliográficas
DÍAZ-AMBRONA C.G.H., O'LEARY G.J., SADRAS V.O., O'CONNELL M.G., CONNOR D.J. 2005. Environmental risk analysis of farming systems in a semi-arid environment: effect of rotations and management practices on deep drainage. Field Crops Research 94 (2005) 257-271. DOI: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378429005000110.

DÍAZ-AMBRONA, C.G.H., GIGENA R., MENDOZA C.O. 2013. Climate change impacts on maize and dry bean yields. Iberoamerican Journal of Development Studies 2 (1) 4-22.

DÍAZ-AMBRONA, C.H.; MÍNGUEZ M.I. 2001. Cereal-legume rotations in a Mediterranean environment: biomass and yield production. Field Crops Research 70 (2001) 139-151. DOI: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378429001001320

FAO, 2016. Legumbres: semillas nutritivas para un futuro sostenible (PDF). FAO, Roma, 189 pp.

MATEO-BOX, J.M. 1961. Leguminosas de grano. Barcelona: Ed. Salvat. 550 pp.

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Carlos G. H. Díaz-Ambrona es profesor titular en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas e investigador del Grupo de Sistemas Agrarios de la UPM.