El <a href="https://www.iata.csic.es/es" title="Insituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos" alt="Insituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos" target="blank">Insituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos</a> (IATA CSIC) y la <a href="https://www.uv.es/uvweb/universidad/es/universidad-valencia-1285845048380.html" alt="Universidad de Valencia" title="Universidad de Valencia" target="blank">Universidad de Valencia</a> (UV) descubren, por primera vez, que la horchata natural tiene altos niveles de biotina y que es uno de los alimentos vegetales con más grasas saludables y arginina, lo que previene enfermedades.
Es la bebida del verano por excelencia. Y una obligación gastronómica si viajamos a la cuenca del Mediterráneo. Pero la horchata empieza a ser mucho más que eso, hasta el punto de que los científicos ya la tildan de superalimento, ya que, por primera vez, se ha descubierto que posee niveles significativos de biotina o vitamina B7 y se ha demostrado que es muy rica en fosfolípidos y arginina. Así se desprende de un reciente estudio elaborado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia y la Universidad de Química y Tecnología de Praga.
Tras un año y medio de investigación, en el que se han analizado 43 muestras de horchata artesanal de diferentes horchaterías y 44 de horchata industrial de las marcas más representativas del sector, los científicos han demostrado que la chufa y la horchata natural son algunos de los alimentos vegetales con más fosfolípidos que existen, por encima incluso de la soja. "En concreto, el perfil lipídico de la horchata, está constituido por un 70% a un 80% de ácidos grasos monoinsaturados, es decir, grasas saludables, y sobre todo de ácido oleico, por lo que tiene propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos", afirma José Luis Navarro, investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, quien detalla que "la importancia de este descubrimiento es debido al papel que juegan estos compuestos en nuestro organismo a nivel de membrana celular, ya que los fosfolípidos constituyen una parte esencial de dichas membranas, garantizando su permeabilidad y fortalecimiento, lo que es fundamental para la actividad normal del cuerpo. De hecho, cuanto mejor funcionen las células de nuestro organismo, más preparado estará para hacer frente a eventuales patologías".
La arginina es el segundo compuesto clave que convierte a la chufa en un superalimento. "Se trata de un aminoácido que genera la formación del óxido nítrico en el organismo, originando importantes propiedades fisiológicas como son la capacidad de producir vasodilatación y de presentar actividad anti-agregante/antiadhesión plaquetaria, lo cual contribuye a mejorar la circulación y la presión sanguínea", asegura José Miguel Soriano, investigador del Food & Healt Lab de la Universidad de Valencia. En este sentido, Navarro subraya que "otra cualidad de la arginina es la capacidad de generar la hormona intestinal que afecta a la secreción de la insulina. Por ello, la horchata sin azúcar añadido, dentro de una dieta equilibrada, puede ayudar a personas con diabetes de tipo 2 a que las células de su cuerpo reduzcan la resistencia a la insulina".
LA VITAMINA SECRETA
Además, por primera vez se han descubierto niveles significativos de biotina o vitamina B7, hasta ahora la vitamina secreta de la horchata natural de chufas. "Nos encontramos ante uno de los compuestos clave de la nutricosmética, ya que la B7 es esencial para el mantenimiento y la revitalización de la salud epidérmica, así como de la prevención de la dermatitis y algunos tipos de eczemas, además de su potencial relación con el robustecimiento de uñas y cabello", explica el investigador del CSIC, quien añade que "la biotina actúa en la degradación y reducción de carbohidratos y lípidos del cuerpo humano, lo que ayuda, siempre dentro de una dieta equilibrada y una forma de vida no sedentaria, a mantener un peso equilibrado y saludable". De hecho, es habitual que a las personas que sufren obesidad o problemas de piel se le recomiende que incluyan en su dieta alimentos ricos en biotina, como huevos cocinados, pescados azules como el salmón o el atún, guisantes o nueces.
Y suma y sigue, ya que la chufa también es buena para la vista, ya que aumenta el volumen de pigmento macular, ayuda a controlar la dislipemia y el estrés oxidativo, según un estudio presentado por la Unidad de Investigación Oftalmológica Santiago Grisolía y la Fundación para el Fomento de la Investigación Sanitaria y Biomédica de la Generalitat Valenciana (FISABIO). "El tubérculo posee carotenoides que pueden almacenarse en la región macular, favoreciendo las funciones que allí desempeñan esos pigmentos como filtro de la luz ultravioleta para proteger la mácula. Además, se ha demostrado que aumenta significativamente la actividad antioxidante plasmática, lo que favorece también la protección de la retina frente al estrés oxidativo", confirman los investigadores responsables del proyecto, Mª Dolores Pinazo y Vicente Zanón.
La composición nutricional de la chufa parece, por tanto, digna merecedora del título de superaliemento, ya que los investigadores han concluido que posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en almidón, aminoácidos y fibra. Además es rica en vitaminas como la E y en minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, sin pasar por alto el hierro, del que tiene una cantidad superior que la leche de vaca.
Pero, cabe preguntarse hasta qué punto todas estas bondades nutricionales están presentes en la horchata natural y en la envasada. Por eso, uno de los objetivos principales del estudio del CSIC fue el de comparar ambos productos con el fin de evaluar las posibles diferencias que puedan surgir como consecuencia del tratamiento al que se somete a la horchata industrial. "En el trabajo llevado a cabo se ha demostrado que la arginina se encuentra en una concentración cinco veces superior en la horchata artesanal comparada con la concentración observada en la horchata industrial, a la vez que la presencia de ácido fosfatídico ha sido identificada de forma significativa en todas las muestras de horchata natural, sin rastro del mismo en las muestras de horchatas industriales sometidas a tratamiento térmico", matiza el investigador del CSIC.
El proceso de elaboración es el mismo en ambos tipos de horchata. "Lo único que las diferencia es el tratamiento térmico que se le da a la envasada, que permite alargar su caducidad y facilita su distribución, explica Germá Alcayde, director de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, quien añade que "cada tipo de horchata tiene su momento y ambas son recomendables: mientras la natural su consumo mayoritario es en horchaterías y heladerías, la envasada permite ampliar su distribución, conservación y tenerla siempre a mano para consumirla. Lo importante y esencial es que esté elaborada con Chufa de Valencia, con denominación de origen, ya que así el consumidor tendrá la garantía de la procedencia valenciana de la chufa con la que se ha elaborado y con ello, de su calidad y sabor".
Al tratarse de una bebida que no contiene cafeína, alcohol o carbónico, es muy recomendable para madres gestantes, para niños y para vegetarianos. Además, no contiene lactosa ni gluten, por lo que es apto para personas con intolerancias, y resulta muy recomendable para mejorar las digestiones pesadas y problemas estomacales, ya que actúa como prebiótico al favorecer el crecimiento de la flora intestinal. Por todo ello, puede tomarse varias veces al día y parece obvio que sería un error dejar apartada la horchata sólo para el verano. "El concepto de bebida estival es arcaico, sobre todo a raíz de la internacionalización de la horchata en el mercado mundial", asegura Soriano, quien recomienda su consumo durante todo el año.
