La masa madre está de moda. Incluso antes de la ola de cambios en los hábitos de consumidor derivados de la pandemia de la COVID-19, cada vez más personas se sentían atraídas por un producto a la vez tradicional y moderno, que a incluye las nociones de proximidad y sostenibilidad, las virtudes de un superalimento
Como es bien sabido, la afición por el pan y, más aún, por el pan de masa madre no ha hecho sino aumentar con la situación sanitaria actual, en la que los ciudadanos pasan cada vez más tiempo en casa, y donde la panadería o repostería amateur se ha convertido en el hobby y refugio de más de uno para sobrellevar encierros físicos y psicológicos en un mundo que todos percibimos como imprevisible y hostil.
Durante el anterior confinamiento por la primera del coronavirus, y mientras los consumidores agotaban las existencias de papel higiénico pero también de harinas y levaduras de todos los supermercados de España, una joven spinoff de la Universidad de Valencia, Darwin Bioprospecting Excellence (https://darwinbioprospecting.com), terminó de desarrollar un producto tras el que llevaban años de investigación y que ahora, coincidiendo con la segunda ola vírica, ha visto la luz: una masa madre instantánea en polvo tan activa que, en teoría, permite hacer pan de masa madre de manera sencilla y en muy pocos pasos.
En este proyecto han trabajado microbiólogos como la Doctora Cristina Vilanova y el Doctor Manuel Porcar, y como se muestra en el video reconocen que ha sido para ellos un sueño el llevar las bacterias lácticas del laboratorio a la mesa.
Más allá de la moda, la masa madre tiene mucho de ciencia. En concreto, de microbiología. A diferencia de la levadura de panadería convencional, que es un concentrado de levadura común, la masa madre es en realidad un consorcio microbiano, es decir, una “sopa” de levaduras pero también de bacterias que, juntas, permiten que la masa fermente y produzca un pan que es unánimemente considerado como mejor que el pan común. Un pan de masa madre es más digestivo, se conserva mucho mejor y, evidentemente, sabe mejor. Este último aspecto, sin embargo, tiene un fuerte componente cultural, ya que los panes de masa madre (en inglés sourdough, es decir, masa agria) son siempre más ácidos que un pan convencional. La aceptación de estos panes, por tanto, depende del paladar de cada país. Los franceses y los americanos de California, por ejemplo, valoran muy positivamente la acidez de una buen pain de campagne. En el otro extremo se sitúan la mayor parte de países de América Latina, cuyo consumidor está más habituado a panes de sabor muy neutro o incluso dulce. España, en una posición intermedia, es un país en los que los panes de supermercado e incluso los llamados “de gasolinera” tienen muchos adeptos, pero en el que la panadería artesana está viviendo un boom de la mano de panaderos profesionales y aficionados, todos ellos divulgadores, de la talla de Jordi Morera, Ibán Yarza o Jesús Machí.
El producto que ha desarrollado la empresa valenciana se denomina Masa Mater (https://masamater.com/) y basa su originalidad en ser la primera masa madre simplificada en polvo. Es decir, tiene una formulación en seco como la levadura de panadería seca, pero está compuesta tanto por levaduras salvajes (de la especie Saccharomyces cerevisiae) como por lactobacilos (en concreto, las especies Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sanfranciscensis y Lactobacillus brevis), formando una asociación o, según su nombre técnico, consorcio microbiano.
Este producto está pensado para que los consumidores puedan preparar un pan de masa madre de manera sencilla, sin las complicaciones de mantener el cultivo activo en casa mediante pases o refrescos (es decir, añadiendo diariamente agua y harina a la masa madre y/o guardándola en el refrigerador). De hecho, y según el fabricante, es suficiente con mezclar un sobre del producto con harina, agua y sal para obtener una masa que inicia su fermentación de manera instantánea y que, en función de la temperatura (con los fríos que ya empiezan a notarse la fermentación puede durar fácilmente 15 h o más) permite hacer un pan de masa madre con una mínima intervención.
Salvando las distancias entre la pequeña biotecnológica valenciana y el gigante suizo, existe una analogía interesante entre el modelo de negocio de Masa Mater y el de Nespresso. En ambos casos se trata de una reinvención de un producto de gran consumo (pan y café, respectivamente) en un formato innovador que se supone combina la calidad con la sencillez de uso. Igual que Nespresso necesitó de muchos años para despegar, Masa Mater ha empezado como un producto más de venta en la sección de repostería Amazon.
De momento entre quienes lo han probado se encuentra Jesús Machí, quién lo ha cocido en su propio obrador. Según Jesús “Me ha sorprendido ver que era posible. Quizá le falte algo de fuerza, pero el resultado general es bastante bueno. Creo que puede ser una opción muy honesta para la gente, incluso los panaderos, que no tienen mucho tiempo”.
Tres panes de Masa Mater elaborador por Jesús Machí en su obrador. Foto: Kike Taberner (https://valenciaplaza.com/zoom-microbios-masa-madre).)
