El placer del riesgo

El fugu, también conocido como pez globo, es una exquisitez japonesa cuya preparación implica tanto arte como riesgo, debido a la presencia en su cuerpo de un compuesto llamado tetrodotoxina, o TTX. Esta neurotoxina es extremadamente potente, hasta el punto que dosis del orden de miligramos son capaces de resultar letales para un humano. Sin duda, esto supone un desafío importante para los chefs que buscan ofrecer este plato en sus menús.

La TTX se une de manera específica a un tipo de proteínas de las neuronas, los canales de sodio dependientes de voltaje. Al hacerlo impide que los iones de sodio entren en la célula, bloqueando la propagación de impulsos eléctricos a lo largo de las neuronas, lo que acaba provocando parálisis muscular, dificultad respiratoria, y finalmente la detención del corazón.

La fascinación por el fugu radica no sólo en su peligro inherente, sino también en su meticulosa preparación. En Japón, la ley exige que sólo chefs con licencia puedan realizar esta tarea, lo que requiere dos años de formación especializada. Cada chef debe demostrar su habilidad en el arte de desvenenar y filetear el fugu sin dejar ni rastro de la toxina.

En los últimos años se ha incrementado la disponibilidad de fugu de acuicultura, que al ser alimentado con una dieta controlada, elimina su toxicidad. Esto transforma al fugu de un lujo exclusivo a una opción más accesible, enriqueciendo así la experiencia gastronómica, mientras que se preservan las especies silvestres. En última instancia, el fugu es más que un simple reto culinario; representa la intersección de la tradición, la ciencia y los placeres de la cocina japonesa.

Podéis leer más en este artículo en inglés de 2020 en el New York Times.