La crisis de la coca

El brote reciente de salmonelosis registrado en Cataluña, especialmente relevante por el volumen de personas afectadas, no es por sus características el más grave de cuantos han afectado España en el último año y medio, periodo en el que las portadas de los medios se han visto salpicadas por la aparición de noticias que, en su conjunto, han mermado la confianza del consumidor.

En este caso, según fuentes próximas al Departamento de Sanidad de la Generalitat catalana, el problema de fondo de la toxiinfección alimentaria parece haber recaído en dos elementos concretos. Por una parte, en la sobreproducción de un producto de consumo alimentario, la popular Coca de Sant Joan, a base de crema, consumida masivamente durante la verbena de San Juan en Cataluña; y, por la otra, las condiciones en que se llevó a cabo su producción, al parecer, demasiado laxas y carentes de las medidas de seguridad adecuadas para mantener la cadena de frío y, por consiguiente, unas condiciones higiénicas mínimas.

En este caso, a diferencia de otros casos recientes, los mecanismos de alarma han funcionado adecuadamente. Tras la detección de los primeros casos de intoxicación, las autoridades sanitarias llegaron a las puertas del obrador donde se había producido el dulce de bollería con una rapidez digna de aplauso. Lo mismo debe decirse de la identificación de las causas de la infección, esclarecida transcurridas apenas 24 horas de los primeros brotes. Quedará por ver ahora qué medidas se tomarán una vez sellado el establecimiento y tramitadas las oportunas denuncias. En todo caso, va a quedar en manos de la justicia.

La correcta actuación sanitaria, e incluso judicial, puede deberse, en efecto, al celo de sus responsables. Pero también podría obedecer a un ejercicio de repetición. La mitad de las infecciones alimentarias que se producen en España son debidas a salmonelosis. Y una parte considerable de ellas, aunque no la mayoría, surgen en establecimientos donde se sirven alimentos preparados en los que, de una u otra forma, hay huevos o derivados entre sus ingredientes. En los últimos meses, por significar unos pocos ejemplos, se han dado casos parecidos en San Sebastián, con cerca de un centenar de afectados; en un colegio de Boadilla del Monte (en Madrid), con 200 afectados; y en una empresa de Massanes (en Girona), con 83.

¿Tan difícil es prevenir una infección alimentaria por salmonelosis? En opinión de los expertos, la salmonella es un microorganismo no demasiado resistente a las condiciones ambientales, como la luz solar, la desecación, el calor o altas concentraciones de sal pero que, a cambio, se adapta muy bien a personas y animales, los cuales se convierten en sus principales portadores. Éstos, de forma asintomática, pueden albergar colonias de salmonella en su intestino durante meses o incluso años sin que se llegue a desarrollar la enfermedad.

Por ello, las heces suelen ser uno de sus mecanismos "favoritos" de transmisión. Por ejemplo, las de gallinas ponedoras. En estos casos, la bacteria puede superar la barrera de la cáscara del huevo sin demasiada complicación y contaminar su interior. En temperaturas superiores a los 20 grados, su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos. Si ello ocurre durante la preparación de un alimento, como crema o mayonesa, además del plato se sirve la infección. En poco más de 48 horas, la gastroenteritis resultante habrá incubado y los síntomas característicos, además de deposiciones diarreicas y vómitos, serán náuseas y fiebres altas, incluso próximas, aunque no siempre, a los 40 grados.

Las medidas de prevención habituales son el control de la contaminación en procesos industriales, la higiene personal (la mayor parte de salmonelosis se producen por manipulación inadecuada en el hogar) y la observación de estrictas medidas de producción tanto en el hogar como en la industria. Alterar la cadena de frío, ni que sea por unas pocas horas, puede echar al traste cualquier medida.

AÑO DE ALARMAS

Si las infecciones por salmonelosis son frecuentes, lo mismo podría decirse de otras alarmas que, a lo largo de este año y del pasado, han sembrado la inquietud entre los consumidores.

Este tiempo ha coincidido con los momentos de auge de dos de las epidemias animales que mayor impacto social han provocado en los últimos decenios, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), detectada en España a finales de 2000, y la crisis de la fiebre aftosa en el Reino Unido. Ambos fenómenos centraron el foco informativo de los medios. El impacto tuvo tanto calado que justificó algo así como secciones permanentes en los principales diarios o incluso amplios despliegues en Internet, como los impulsados por el Ministerio de Sanidad o la Confederación Española de Cooperativas de Consumidores (Hispacoop), entidad que agrupa a casi un millón de consumidores.

Cuando la presión informativa por ambas crisis empezó a menguar, aparecían en Lleida los primeros brotes de peste porcina clásica (PPC), una enfermedad animal que se consideraba erradicada de suelo español desde hacía años. La epizootia rebrotó con virulencia provocando enormes pérdidas en el sector ganadero y descensos notables en el consumo interior de carne de cerdo a pesar de que la PPC, como la fiebre aftosa, no se transmite a humanos. Es decir, contrariamente a lo que muchos consumidores pensaron en un primer momento, ninguna de las dos enfermedades suponen un peligro para la salud.

En julio de 2001, la detección de altos niveles de benzopirenos en algunas partidas de aceite de orujo, pasó a ser la primera crisis alimentaria propiamente dicha exceptuando, claro está, la EEB. Los niveles de benzopirenos detectados, sustancia cuya ingesta continuada puede tener efectos cancerígenos, pusieron en evidencia la escasa efectividad de los controles aplicados hasta entonces en el proceso de producción de este tipo de aceite. La llamada "crisis del aceite de orujo", un producto prácticamente desconocido entre los consumidores, tuvo consecuencias económicas nefastas debido a la importante caída de las ventas, efectos de los que todavía no se ha recuperado el sector.

Paralelamente a esta crisis, aparecía en Murcia la mayor epidemia de legionella del siglo. Durante el episodio, que se prolongó por unas semanas hasta que se localizó el foco infeccioso, fallecieron cinco personas y 805 resultaron afectadas. Como en los casos de fiebre aftosa y peste porcina, tampoco en este caso puede hablarse en sentido estricto de crisis alimentaria, puesto que la epidemia se origina por una infección bacteriana en los sistemas de aire acondicionado. Sin embargo, también puede estar presente en las fuentes de agua potable de consumo público, por lo que existe una relación evidente.

Tras el verano, tiempo en el que las principales crisis parecieron tomarse un respiro, reaparecieron distintos brotes de fiebre aftosa en el Reino Unido y de peste porcina en España. Los nuevos focos de fiebre aftosa, enfermedad que las autoridades sanitarias comunitarias dieron por erradicada en noviembre del pasado año, provocaron la elaboración de un manifiesto público por parte del sindicato de ganaderos británicos en el que reclamaban la redefinición del modelo agrícola-ganadero.

Mientras, la peste porcina clásica continúa propagándose hoy en día en Cataluña, concretamente en las explotaciones ganaderas de la comarca barcelonesa de Osona. Esta epizootia ha obligado a sacrificar, desde la confirmación de los primeros casos hace un año, unos 260.000 animales pertenecientes tanto a las explotaciones leridanas como barcelonesas. Todo parece apuntar que el factor de difusión y reaparición de nuevos focos se debe a irregularidades cometidas por algunos ganaderos.

Una mención especial en este período merece la crisis del mal de las "vacas locas". La evolución real, tal y como se refleja en un estudio publicado por el sitio web especializado consumaseguridad.com (www.consumaseguridad.com) a los seis meses y al año de la detección del primer caso en Galicia, evidencia que la EEB constituye en efecto un grave problema para España, tal y como había señalado la Unión Europea en un informe previo al primer caso detectado. La puesta en marcha de un Plan Especial, promovido desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, permitió reducir, al menos en apariencia, el número de casos detectados. Pero superado largamente el año desde su inicio, continúa el goteo de nuevos casos incluso en comunidades en las que hasta ahora no se había detectado ni un solo animal enfermo.

Como puede observarse, de la mayor parte de crisis o alarmas, muy pocas pertenecen al ámbito estricto alimentario, aunque cierto es que, por sus características, inciden negativamente en la confianza del consumidor. Un segundo punto en común para todas ellas es que revelan defectos, en ocasiones de gran calibre, en las medidas de control para determinados productos. Defectos achacables, en muchos casos, a la negligencia, como en el de la coca de Sant Joan, y en otros directamente al fraude. Para ellos no basta la legislación. Se precisan también una inspección y un control más severos.