La acrilamida, una sustancia tóxica con probable potencial oncogénico, ha dejado de ser una absoluta desconocida para convertirse en la protagonista alimentaria de moda. Desde que se detectara accidentalmente su presencia en alimentos comunes como el pan, las galletas o las patatas fritas, hace seis meses, ha sacudido tanto las estructuras de la industria como la susceptibilidad de los consumidores.
La acrilamida es un compuesto químico introducido en la década de los cincuenta como elemento para "clarificar el agua de boca", contribuir en el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, o como estabilizante de suelos agrícolas. Con posterioridad, se ha empleado también en la preparación de muestras en laboratorios biotecnológicos. Su toxicidad, a altas dosis, se ha dado siempre por supuesta, pero poco o nada se conocía de sus efectos en dosis sostenidas a lo largo de años. Como mucho, el IARC, el centro de referencia internacional para la investigación de productos oncogénicos, se ha referido a la acrilamida como un producto "con probable riesgo oncogénico en humanos" (categoría 2 A) apoyándose en unos pocos estudios epidemiológicos de trabajadores expuestos, para los que no se encontraron evidencias de inducción de enfermedad. La consideración de producto de riesgo deriva de estudios con ratones y ratas de laboratorio, además de con cultivos celulares, en los que la acrilamida demostró tener un potente efecto inductor para distintas formas de cáncer o de alteración genética.
Las consideraciones del IARC, a tenor de las informaciones aparecidas a lo largo de estos últimos seis meses en los medios de comunicación, a buen seguro que deberán ser revisadas. En abril de este mismo año, investigadores de la Universidad de Estocolmo detectaron cantidades inusualmente altas de este compuesto en un grupo de trabajadores. Descartada la exposición laboral, hasta entonces el primer sospechoso, determinaron que el origen estaba en la dieta. En concreto, en productos con alto contenido en carbohidratos sometidos a procesos térmicos intensos durante un tiempo prolongado. Dicho de otro modo, patatas y cereales fritos u horneados a temperaturas próximas a los 180º C. Las populares patatas fritas, tanto las domésticas como las chips, además del pan y las galletas, se convirtieron de inmediato en portadores de una estruendosa alarma alimentaria.
Los estudios suecos, puestos en entredicho al principio, fueron confirmados posteriormente en el Reino Unido y Noruega, donde ahora se le acaba de añadir el grano de café tostado. Y dos estudios independientes, uno de la universidad británica de Reading y otro del Centro de Investigación de Nestlé en Suiza, ambos publicados en
Nature, acaban de ratificar lo que todo el mundo se temía: en efecto, la acrilamida no surge debido a un proceso industrial mal diseñado o como consecuencia de la alteración de un aditivo innecesario, sino de forma natural tras hornear o freír productos de consumo diario. Y lo peor de todo es que no sólo se genera en plantas industriales. Ocurre también en casa.
La pregunta que ha saltado inmediatamente a la palestra es si la alarma alimentaria puede traducirse en alerta sanitaria. La respuesta, al menos por el momento, no está nada clara. Y no lo está, entre otras razones, porque nadie hasta la fecha se había planteado la posibilidad de que la acrilamida pudiera estar presente en altas concentraciones en los alimentos.
REACCIÓN QUÍMICA COMÚNLo que más preocupa de la presencia de acrilamida es que, según se indica en las distintas investigaciones, se forma durante la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo más o menos prolongado. Esta reacción es la que explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un característico color dorado y el olor propio de alimentos tostados. Es el caso de las patatas fritas, las galletas o el pan. Todos ellos tienen en común una notable proporción de carbohidratos.
Según han podido establecer los investigadores, durante el tueste o la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor proporción en los carbohidratos, la asparagina, se descompone, en presencia de azúcares naturales como la dextrosa, dando lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categorías de alimentos.
La acrilamida, no obstante, no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los procesos. Por el momento, según los distintos grupos de investigación, se ha comprobado su presencia en aquellos alimentos que incorporan cereales o almidones en su base. El pan y las galletas, dentro de los primeros, son los más significativos. Las patatas fritas, o productos a base de patatas, dentro de los segundos. Ello implica que pueden detectarse proporciones variables de esta sustancia en una amplia gama de snacks, como en buena parte de los populares fritos, además de en cereales tostados.
En cuanto a los procesos, la temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse en torno a los 180º C, fácilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesanas y domésticas. Según ha podido comprobarse, a partir de los 100º C se favorece la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140º C. La cocción de patatas fritas u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razón de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullición del agua. Por tanto, nunca más allá de los 100º C.
La cantidad media detectada en los primeros estudios suecos arrojan la cifra de 1.200 microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa cuando los límites establecidos como tolerables por la OMS, y aplicados por directiva al territorio de la Unión Europea, es de 0,1 microgramos por litro (o kilo) de agua. Los estudios británicos elevan esa cantidad hasta los 3.500 microgramos cuando el producto se fríe moderadamente y hasta 12.800 con sólo cinco minutos más de fritura. 100.000 veces más que el límite recomendado para agua.
DE NUEVO, LA DIETALa incidencia de estas concentraciones en salud humana está por determinar. En cualquier caso, los expertos consideran totalmente justificada la alarma y han recomendado el inicio de estudios epidemiológicos para comprobar que existe una relación de causa-efecto entre el consumo prolongado de esta sustancia y la aparición de distintas formas de cáncer.
Según los expertos, el hecho de haber consumido productos fritos u horneados "desde siempre", entre ellos pan, cereales y patatas, podría ser un indicativo de bajo riesgo o de una cierta inmunización del organismo humano con respecto a esta sustancia. Pero esta explicación, que parece interesada, no satisface ni a los consumidores ni a parte de la comunidad científica. Más bien al contrario. No son pocos los que piensan que este compuesto, absolutamente natural, representa un ejemplo más de la vinculación entre dieta y cáncer que viene estudiándose desde hace más de treinta años como puedan serlo los benzopirenos, la acroleína u otros productos que se forman en cocinas industriales y domésticas.
El consabido recurso a una dieta variada con presencia abundante de frutas y verduras no parece, por tanto, el único a tener en cuenta para contrarrestar sus efectos. Aunque ésta sea la medida preventiva más indicada, desde la detección en abril de la acrilamida son muchos los que abogan, más bien, por un cambio en un sistema alimentario que prima en exceso el consumo de una determinada, y pobre en variedad, gama de productos para los que poco a poco van conociéndose sus riesgos. Quizás sería conveniente que la industria, y el propio consumidor, revisen al alimón la cultura culinaria que impera en el presuntamente avanzado mundo occidental.
