La importancia historiográfica que actualmente está cobrando la <a href="http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=22358&sec=2&tipo=g" target="_blank">historia de la alimentación</a> en nuestro país es algo innegable, aunque aún estemos lejos de países pioneros como Italia o Francia. Qué, cómo, cuánto, dónde y quiénes comen no son preguntas anecdóticas sino cuestiones propias de la historia social.
"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda".
Con estas pocas y conocidas frases Cervantes relata el
menú habitual de don Quijote de la Mancha. Se narra lo que come como una parte fundamental de la descripción del personaje, antes de la indumentaria e incluso del retrato físico, porque su dieta no es algo baladí, sino un hecho que ayuda al lector a hacerse una composición del individuo del que se está hablando.
Y todo ello porque el cotidiano hecho de ingerir alimentos, es mucho más que una necesidad vital común a todos los individuos de cualquier tiempo y lugar. La alimentación es mucho más, es también un signo económico, social y cultural que crea identidades de grupo, que puede actuar como factor integrador o como factor de exclusión.
Los cereales constituían la base del sustento de todas las clases. El producto rey era el pan, consumido por todos, pero eso sí, existían diferentes calidades. El pan no falta en ninguna de las comidas que nos describe Cervantes: en la venta en la que se alojan en la primera salida Don Quijote y Sancho comen uno "negro y mugriento" que se parece tan poco al candeal como las rameras a las damas; Sancho comparte más adelante con su señor su "pobre y seca comida" compuesta por mendrugos de pan, queso y cebolla; en las bodas de Camacho hay pan "blanquísimo" y en la comida que comparte con el morisco Ricote.
En cuanto al vino, es importante hacer constar que era considerado como un producto de necesidad primaria, imprescindible para aportar las calorías necesarias al ser humano, existiendo una gran variedad de calidades, lo que hacía que su abastecimiento fuera difícil de regular. En primer lugar había que intentar encontrar una postura conciliadora entre los productores locales y la importación de caldos foráneos. Cervantes tuvo ocasión de vivir en Madrid estas tensiones: con la llegada de la Corte en 1561 los dueños de las heredades renunciaban a su derecho a poner precio a sus caldos y exigían que fueran las autoridades quiénes fijasen el precio y que éste fuera menor que el de fuera. Seguros de que ellos "tienen muy buenos vinos blancos y tintos, mejores que los que se traen a vender de fuera", el precio inferior haría que la clientela se decantara por los suyos. Los particulares no podían traer vino de fuera en grandes cantidades a no ser que tuviesen una licencia expresa del ayuntamiento y quedase claro que era para consumo de la casa, tal y como rezaban unas ordenanzas que todos debían cumplir.
El proteccionismo a los caldos madrileños era flexible ya que su funcionamiento dependía, como hemos visto, de los precios que regulaban la oferta y la demanda. En 1567, por ejemplo, el vino que se trae y vende de fuera es "tan malo que no se puede beber" y el de la Villa, bueno pero no se vende en la ciudad porque el precio que le han puesto es bajo y se prefiere exportar.
Poco a poco, a lo largo del siglo, este proteccionismo fue desapareciendo imponiéndose criterios de calidad: existían tabernas donde se despachaba vino caro o precioso y tabernas donde se vendía el común, no pudiéndose en teoría dar el uno por el otro.
La carne conforma el tercer vértice del triángulo de la alimentación básico. Un producto que contó durante toda la Edad Moderna con un prestigio social incuestionable que su precio y su escasez no hizo sino aumentar. Su alta calidad nutritiva estaba asociada míticamente a la fuerza, a la dieta de los guerreros, era por ello un símbolo de poder al que se le unió el de riqueza. Las más habituales, las que más se consumían, eran la de carnero y la de vaca y por ello eran éstas las que se despachaban en las carnicerías de las ciudades en pequeñas porciones y las que estaban más vigiladas por las autoridades. La más apreciada, sin embargo, era la volatería considerada como la más tierna y la más saludable.
La carne de cordero, oveja y cabrito se comía en menor medida ya que por el contrario se consideraba que era poco beneficiosa para la salud y por ello en diferentes épocas del año las autoridades prohibían que se sacrificasen y que se vendiesen. (Las cuestiones culturales, pues, derivadas o plasmados en conceptos médicos de la época también interferían en la dieta cotidiana de las gentes, como puede verse en el episodio del doctor Tirteafuera y Sancho Panza).
Estos tres alimentos no debían faltar en ninguna casa, eran la columna vertebral de casi todos los platos pobres, los que las autoridades debían preocuparse de que llegasen a las ciudades y se vendiesen a moderados precios. Pero claro está que en las grandes urbes podía encontrarse de todo con lo que alegrar el estómago dependiendo del bolsillo y productos que en un principio estaban reservados a unos pocos fueron popularizándose poco a poco. Las modas también contaban, aunque a algunos les costase aceptar que ricos y pobres comieran o bebieran lo mismo y criminalizasen a quienes lo hacían, como por ejemplo, en 1589 cuando las tabernas de aloja son el blanco de las iras del Corregidor de Madrid. Según podemos leer en las Actas de su Ayuntamiento hay muchas y no son imprescindibles "no siendo mantenimiento necesario, sino golosina voluntaria".
De comida ordinaria a extraordinaria, ya fuera por lo inusual de los platos o por la cantidad. Si para las clases ricas darse un banquete era una manifestación de su poder y de su riqueza para las humildes significaba salir de la rutina, de la escasez, abandonar ese pan, queso y cebolla que ha supuesto el cotidiano manjar del escudero para adentrarse en el mundo cárnico. Si los ricos necesitan del refinamiento y de la novedad tanto en la presentación como en el contenido de los platos, si ellos precisan innumerables opciones entre las que elegir, ejerciendo así el privilegio de poder escoger y, sobre todo, de poder desdeñar platos caros y raros, para los pobres, hartarse a comer era lo extraordinario y pocas veces podían realizarlo. Por eso la farsa social que le preparan a Sancho los duques es tan cruel: la comida juega un papel fundamental como discriminador y no se espera otra cosa del "pobre" sino que fracase en las pruebas culinarias. Sancho tiene hambre de verdad, como sostiene el profesor Montanari, "sólo tras una larga experiencia de panza llena se puede sentir satisfacción al poner freno al apetito. Los verdaderos hambrientos siempre han deseado comer hasta reventar".
Este análisis es sólo un breve resumen de las investigaciones que sobre abastecimiento y alimentación he realizado, parte de las cuales, y ciñéndonos al tema propuesto, pueden leerse en las entradas "Alimentación" y "Abastecimiento" publicadas en Alvar, C. (dir.)
Gran Enciclopedia Cervantina, Tomo I, Madrid, 2005.
