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La mayoría de las enzimas son proteínas que han evolucionado para funcionar como catalizadores de reacciones químicas en sistemas vivos. Algunas frutas contienen proteasas, un grupo de enzimas que catalizan la ruptura de enlaces peptídicos en proteínas. Esto puede tener un efecto no deseado en cuando se prepara fruta con algunos alimentos como la gelatina cuyo componentes principal es el colágeno que puede ser degradado por las proteasas de la fruta y hacer que la misma no solidifique. Este es el motivo de la advertencia que aparece en muchos envases de gelatina "No utilizar con piña fresca o congelada". Otras frutas también pueden estar incluidas en la advertencia.
La piña fresca, la papaya, el kiwi y los higos contienen las proteasas bromelina, papaína actinidina y ficina, respectivamente. Cuando las enzimas se desnaturalizan al cocinarlas o durante el proceso de enlatado, las mismas pierden su capacidad enzimática.
En esta actividad, los alumnos observan muestras de gelatina tratadas con sustancias que pueden o no tener un efecto enzimático sobre la proteína presente en la gelatina. Las sustancias utilizadas son piña fresca, piña enlatada, piña fresca congelada y congelada y calentada en el microondas.
