Actividad 1: Saborea la ciencia del chocolate (mañana)
Aunque millones de personas en todo el mundo consumen chocolate a diario, la mayoría desconocen que lo que le hace realmente valioso es su ingrediente principal, el cacao. El descubrimiento reciente de que el cacao es rico en compuestos saludables ha estimulado la investigación de sus efectos beneficiosos sobre la salud. Pero, ¿es lo mismo el chocolate que el cacao? Definitivamente no. El chocolate es un producto elaborado a partir del cacao al que se le añaden otros ingredientes como grasas, azúcares y leche, por lo que muchas de las bondades atribuidas al cacao pueden no ser aplicables al chocolate.
En esta actividad aprenderemos la ciencia que hay detrás de la elaboración del chocolate y realizaremos una cata de chocolates con distintos porcentajes de cacao (0%, 45% y 85%) para apreciar la influencia que tiene la mayor o menor presencia de cacao en las características sensoriales de los chocolates. Podremos comprobar que catar un buen chocolate puede ser un placer para los 5 sentidos. La degustación se realizará en diversas fases relacionadas con el orden normal de percepción: la fase visual (color, superficie y ausencia de defectos), la fase olfativa (olores directos y aromas retronasales), la fase táctil y auditiva y finalmente la fase gustativa (dulce, amargo y ácido).
Se organizarán 4 catas a las 10:30, 11:30, 12:30 y 13:30. Cada una de ellas para un grupo de 10 personas, por lo que requerirá inscripción previa. INSCRIPCION A LA ACTIVIDAD.
Actividad 2: Esferificaciones en bebidas de diseño, ¿Magia o Tecnología? (tarde)
Los hidrocoloides (también llamados gomas o mucílagos) son polímeros que se pueden disolver o dispersar en agua y que tienen un efecto espesante o gelificante. Son en su mayoría polisacáridos aunque algunas proteínas, como la gelatina, también se ajustan a esta definición. Estos compuestos se utilizan como aditivos en muchos alimentos, en los que cumplen una gran variedad de funciones. Entre los hidrocoloides más utilizados en los alimentos se encuentran los alginatos y el xantano.
Los alginatos se extraen de las algas pardas y destacan por su capacidad gelificante, espesante y emulsionante. Pueden formar geles en un rango amplio de pH y sin necesidad de calentamiento. Para la formación del gel se requiere calcio, que ha de añadirse de forma controlada.
El xantano es un polisacárido extracelular de elevado peso molecular, producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Es compatible con la mayoría de sales presentes en los alimentos, si bien no gelifica en presencia de calcio. Pequeñas concentraciones son suficientes para impartir viscosidad a una solución acuosa.
España es un país pionero en técnicas de alta cocina aplicando métodos científicos y análisis de las cualidades físicas y químicas de los alimentos. Como las transformaciones en geles, espumas y emulsiones. Es lo que se conoce como gastronomía molecular, y la esferificación es un ejemplo de este tipo de cocina.
Partiendo de estas premisas, conoceremos la ciencia que hay detrás de la elaboración de bebidas de diseño y elaborararemos nuestra propia “bebida de diseño”. La técnica empleada se llama esferificación y ha sido ha sido ampliamente empleada por grandes cocineros vanguardistas como Ferrán Adriá. Es una técnica que forma parte de lo que se conoce como cocina molecular.
Se organizarán 4 catas a las 16:00, 17:00, 18:00 y 19:00. Cada una de ellas para un grupo de 10 personas, por lo que requerirá inscripción previa. INSCRIPCION A LA ACTIVIDAD.
Estas actividades están organizadas por la Unidad de Divulgación Científica y Transferencia de la Facultad de Veterinaria UCM (UdcVet). Nuestro lema: ¡¡Vete de CYTA con la Ciencia!!
