Cocinarlo cerca de una hora y añadirle cebolla potencia su efecto antioxidante, que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes tipo 2.
Ya sabíamos que el sofrito de tomate, la saludable salsa mediterránea que alegra muchos de nuestros platos, ayuda a cuidar nuestro corazón. Ahora un grupo de investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red - Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBEROBN) y de la Universidad de Barcelona (UB) han demostrado por primera vez cómo interactúan los distintos ingredientes de esta receta tradicional y sus efectos en la producción de licopeno, un pigmento vegetal (caroteno) responsable del color rojo de los tomates, con capacidad antioxidante y que no se destruye al cocinarlo.
El estudio, publicado en la revista Food Research International, concluyó que preparar la salsa de forma reposada, con un tiempo de cocción cercano a la hora, y añadir cebolla están relacionados con una mayor producción de 5-Z-licopeno, 9-Z-licopeno y 13-Z-licopeno, beneficiosos por su capacidad antioxidante y a los que se atribuye un efecto protector frente al cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
"Este es un estudio novedoso porque casi no existen investigaciones científicas que aborden el tema de los efectos del cocinado en la salud. Nuestro objetivo fue evaluar cómo el procesado casero del sofrito de tomate y las sinergias entre los distintos ingredientes, como el aceite de oliva virgen extra, cebolla y ajo, que se usan para elaborar esta salsa mediterránea, interactúan y aumentan la presencia de los carotenoides", explica la doctora Rosa María Lamuela-Raventós, investigadora de la Universidad de Barcelona y del CIBEROBN.
Para estudiar cómo la suma de estos ingredientes potencian los efectos beneficiosos que ya tienen por separado, los investigadores utilizaron un diseño vectorial completo. De este modo, analizaron la contribución de cada alimento al aumento de carotenoides en el sofrito y determinaron si era posible mejorar su presencia en relación al tiempo de cocción y las sinergias de los componentes. El análisis reveló la presencia de nueve tipos de carotenoides y sus isómeros, registrando su nivel más alto con la cebolla y con un cocinado de 60 minutos.
Por separado, el tomate, fuente de carotenos, sobre todo si está cocinado o triturado, ha demostrado tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol y la presión sanguínea, y ser un aliado frente al cáncer de próstata. A la cebolla y al ajo, también presentes en esta receta, se les atribuyen bondades frente a las enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes y cáncer, por su contenido en polifenoles. El aceite de oliva virgen extra, rico en ácido oléico, polifenoles y vitamina E, es otro de los ingredientes estrella de esta salsa.
