Descripción de la actividad De la mar salada vienen el atún y el cangrejo que sirven de base a esta actividad. Sus sabores marinos proporcionan el delicado gusto de la preparación y el soporte proteico de la espuma, pero para que resulte ligera y agradable en boca es necesario otro ingrediente: el gas que da volumen y ligereza al plato.
El método de cocinado determina el resultado: ¿Será mejor introducir las burbujas mediante batido o con el sifón de espumas? ¿Cuál es el papel del huevo que se añade a la mezcla? ¿Cómo se forma una esponja? ¿Qué será mas adecuado para cocinar la espuma, el microondas o el horno tradicional?
Desde la suave untuosidad de una quenelle hasta el ligero tacto en boca de un pastel salado: la retención de gas es el secreto.
Deliciosas espumas en las que el gas protagonista es ¡¡¡el agua!!!. Maravillas de los cambios de estado.
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