Descripción de la actividad Las confituras, mermeladas, y jaleas son geles físicos de pectina (cadenas de polisacáridos presentes en las paredes de algunos tipos de frutas), en los que la red que forma esta sustancia atrapa las moléculas de azúcar, agua y componentes de la fruta, lo que le proporciona su característica textura.
En su elaboración el azúcar presenta un destacado papel, como: Iniciar la ruptura de las paredes celulares y la extracción de la pectina de la fruta, producir la deshidratación de la compota favoreciendo la gelificación de las pectinas al aumentar su proximidad, equilibrar el sabor ácido de las frutas y contribuir a la conservación de los alimentos ya que se ha comprobado, que el azúcar al igual que la sal, impiden la proliferación de microorganismos, al actuar desecando las células. Es interesante comprobar, que la cantidad de azúcar necesaria para este fin es mayor que en el caso del azúcar por ser más voluminosa su estructura.
Las frutas más adecuadas para preparar compotas, son aque |