Descripción de la actividad Un gel es una red macromolecular sólida que retiene en su interior una fase líquida. La red puede construirse a partir de la gelatina, de naturaleza proteica, que se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno. La gelatina alimentaria está constituida por hélices individuales y deshidratadas de los animales. Las moléculas individuales de gelatina son cadenas formadas por unos mil aminoácidos que siguen un patrón repetitivo que les permite asociarse unas con otras formando enlaces débiles y reversibles que disponen tres moléculas de gelatina en forma de triple hélice.
Para obtener la gelatina se necesita alcanzar temperaturas de unos 60ºC suficientes para romper los enlaces de la triple hélice, ésta pierde su estructura ordenada, las cadenas individuales se separan y se disuelven en agua. Las cadenas desenrolladas y separadas constituyen lo que llamamos gelatina.
Los usos de la gelatina son dos:
1.- Como gente de batido sirviendo como ayuda para introducir aire en una preparación.
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